Pesto fatto in casa, la ricetta tradizionale

 Anche d’estate persiste, per alcuni, la cattiva abitudine di acquistare troppi prodotti confezionati: noi vi consigliamo invece di preparare il più possibile i pasti con le vostre mani, usando prodotti genuini e di stagione. Piatto tipicamente legato alla bella stagione è la pasta condita con il pesto alla genovese.


Eccovi la ricetta del pesto fatto in casa, sano e senza rischi. Un motivo in più per prepararlo nella cucina di casa è l”allarme pesto al botulino che in questi giorni ha scatenato una sorta di psicosi a Genova, dove si registra una ventina di ricoveri in tre ospedali della città, persone tenute in osservazione per sospetta intossicazione da botulino, dopo aver mangiato pesto confezionato della ditta Bruzzone e Ferrari. L’azienda genovese ha ritirato dal mercato (dopo aver lanciato essa stessa l’allarme, a seguito di un autocontrollo)  la partita di vasetti con data di scadenza 9 agosto 2013 ed numero di lotto 13G03, prodotti confezionati per conto di alcune grandi catene di distribuzione e transitato in una piattaforma di vendita nell’alessandrino.

LA RICETTA
– Il pesto alla genovese fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali liguri riconosciuti dal ministero delle Politiche Agricole e la sua denominazione è soggetta al disciplinare del Consorzio del pesto genovese. Va detto che la preparazione del pesto è di quelle che possono essere personalizzate, semplicemente variando la proporzione fra le quantità degli ingredienti. A voi, intanto, la ricetta del pesto alla genovese per eccellenza.

• Per condire 600 g di pasta (quattro persone particolarmente affamate oppure sei o sette che si accontentano di una porzione più modesta) occorrono: 50 g di foglie di basilico DOP, due spicchi d’aglio di Vessalico (varietà meno forte e più digeribile), 15 g di pinoli, 70 g di Parmigiano Reggiano, 30 g di Pecorino Fiore Sardo, 100 ml di olio extravergine di oliva ligure, tipicamente delicato, e un pizzico di sale marino grosso.

• Il primo passo consiste nel pulire le foglie del basilico: fatelo con un panno morbido, senza bagnarle; in alternativa, lavatele ma lasciatele asciugare perfettamente. Questo passaggio va fatto con delicatezza, perché se le foglie si stropicciano o si spezzano risulteranno annerite e renderanno amaro il sapore del pesto.

• Utilizzate un mortaio di marmo e un pestello di legno, con i quali ridurrete in poltiglia per primi i due spicchi d’aglio sbucciati e qualche grano di sale.

• Aggiungete quindi le foglie di basilico e il sale rimanente, e con movimenti circolari continuate a pestare: vedrete che dal basilico uscirà un liquido verde vivido, è questo il momento di mettere i pinoli.

• Infine, continuando a mescolare, aggiungete i formaggi grattugiati e l’olio, a filo, poco alla volta. Fondamentale è il tempo che dedicherete alla preparazione: deve essere il minore possibile, solo così eviterete che il basilico e gli altri ingredienti si ossidino.

• Un rischio nella buona riuscita è legato all’uso del frullatore, che scalda il pesto e lo rende amarognolo. Se non avete mortaio e pestello ricorrete a questi trucchi: azionate alla velocità più bassa e frullate a scatti per non far alzare la temperatura del composto; ponete il recipiente e le lame del frullatore in frigorifero per un’ora prima di iniziare a preparare.

• Potete conservare il pesto in frigorifero fino a dieci giorni coperto di olio di oliva in superficie. Oppure potete metterlo in freezer e poi scongelarlo a temperatura ambiente o usando il forno a microonde.

• I formati di pasta più adatti sono le classiche trofie fresche (alle quali potete unire fagiolini e patate lessati) oppure le trenette. In tema di primi piatti provate anche con gli gnocchi di patate o con le lasagne. In questo caso fate strati di pesto, besciamella piuttosto liquida, mozzarella e Parmigiano grattugiato.

fonte: http://www.nonsprecare.it/ricetta-tradizionale-ligure-pesto-fatto-in-casa