Siamo in qualche modo quello che mangiamo e un'alimentazione corretta e sana modifica fortemente la nostra energia
Sedersi
a tavola è così quotidiano e naturale che può diventare un'abitudine
che ci impedisce di ricordare che proprio lì, si gioca la partita del
nostro benessere. Il tempo del pasto non è solo un evento affettivo e
sociale che ci permette, assaggiando i cibi, di dialogare con i figli e
le persone che amiamo, di decidere le sorti di un'azienda, o
semplicemente di trascorrere una serata con gli amici; non è solo un
piacevole momento di approvvigionamento di carboidrati, proteine,
grassi, vitamine e nutrienti per il nostro organismo, ma è anche un momento fondamentale di "costruzione" del nostro stato di salute, di prevenzione delle malattie, e se si è malati, di possibile cura.
Nel nostro Paese la fantasia popolare ha saputo valorizzare i cibi semplici ideando moltissime ricette sane ed equilibrate, a volte ha attinto anche da tradizioni culinarie di altri Paesi con la capacità di far proprio il meglio di altre culture. Altri Paesi ancora, come la Cina, vantano un'esperienza millenaria sugli aspetti energetici e curativi degli alimenti che ci permette di riscoprire aspetti e dettagli a cui solitamente non diamo attenzione.
Nel nostro Paese la fantasia popolare ha saputo valorizzare i cibi semplici ideando moltissime ricette sane ed equilibrate, a volte ha attinto anche da tradizioni culinarie di altri Paesi con la capacità di far proprio il meglio di altre culture. Altri Paesi ancora, come la Cina, vantano un'esperienza millenaria sugli aspetti energetici e curativi degli alimenti che ci permette di riscoprire aspetti e dettagli a cui solitamente non diamo attenzione.
In tutto questo
oggi entrano in gioco altri fattori: la qualità degli alimenti spesso
dubbia, l'utilizzo di sostanze nocive in agricoltura, il problema degli
organismi geneticamente modificati, l'abuso di conservanti e coloranti,
per cui la qualità energetica e nutrizionale del cibo si è impoverita.
Un tempo esistevano due cucine: quella dei poveri e quella dei ricchi. I ricchi disponevano di cibo in abbondanza, mentre i poveri dovevano sopperire alla penuria di cibo con la fantasia: erbe povere e selvatiche hanno creato ricette straordinarie e non esistevano malattie come anoressia e bulimia che oggi sono il segno di una società che piano piano sta perdendo la saggezza della tavola.
Oggi si arriva a spendere di più per dimagrire che per mangiare; la gestione omologata del tempo va spessissimo a scapito della salute: pacchetti di calorie, che ormai hanno solo sapori artificiali, pronti, da trangugiare rapidamente, pappette già pronte per i bambini, piatti surgelati che i ragazzi infilano nel microonde al ritorno da scuola perché a casa non c'è nessuno che li attende, nemmeno un piatto preparato con cura, la pubblicità fa la sua parte e tutto sembra buono e perfetto; si è perso il gusto di cucinare, di preparare con le proprie mani il cibo che nutre se stessi, i propri figli e le persone a cui si vuole bene. Forse ci sono più soldi da spendere, non si combatte più con le malattie infettive, ma le lotte di ora sono più subdole e pericolose, per conservare l'integrità psichica e biologica individuale e della specie… somiglia tanto alla torre di Babele.
Soffermarsi un po' e riflettere, assaggiare un cibo e cercare di sentirne veramente il sapore, lentamente… sulla lingua e sul palato, osservarne la forma, il colore, percepirne il profumo, in ogni cibo c'è qualcosa che attira o che respinge, il nostro istinto può tornare a farci distinguere ciò di cui abbiamo bisogno da ciò che ci "avvelena". Sapori e odori sono elementi impalpabili ma insiti nel cibo e ci parlano delle proprietà nascoste nell'alimento, potremmo dire che sono l'energia che si libera dalla forma.
La nostra cultura occidentale studia la materia e affronta i cibi spezzettandoli, esaminandone la struttura chimica e le molecole, ne deriva l'idea che il cibo apporta semplicemente sostanze all'organismo e la dietetica occidentale compone le diete in base a un equilibrio tra i costituenti biochimici e le calorie, dando per scontato che l'interazione col cibo si svolga solo a livello molecolare. Le medicine naturali, olistiche (che si occupano della globalità della persona) studiano anche gli aspetti energetici del cibo e il loro impatto con l'organismo. Il colorito del viso, il modo di muoversi, l'odore tipico di una persona sono la sua emanazione energetica, così come l'energia del cibo traspare dal suo odore, aroma o profumo, dal suo sapore, dalla forma, dal colore e dalla sua consistenza.
Siamo in qualche modo quello che mangiamo e un cambio alimentare modifica fortemente la nostra energia, quindi anche il nostro modo di essere. Di qui la fondamentale importanza del momento in cui ci sediamo a tavola, lì possiamo costruire i nostri equilibri e disequilibri, il nostro benessere o la nostra stanchezza, l'armonia o meno del nostro stato fisico e psichico. Il cibo infatti non agisce solo a livello organico ma anche sulla psiche. Ci sono alimenti eccitanti, rilassanti e neutri che mantengono in uno stato di equilibrio, alcuni rinfrescano e sedano, altri scaldano e rendono irritabili, talora collerici, alcuni alimenti rendono fragili e paurosi, altri infondono coraggio e tenacia. Per esempio la carne rossa eccita, rende nervosi e più aggressivi, rende i bambini iperattivi, il maiale e i suoi derivati (salumi e insaccati) invece incrementano ansia e paure in quanto è uno degli animali con maggiore sensibilità e, quando viene ucciso, libera gli ormoni connessi alla paura. In generale carne e uova tendono comunque a sovraccaricare l'organismo che, per ricavare ciò che gli necessita, è costretto a un lungo tempo di digestione e trasformazione; questo è minore per il pesce, ottimale invece per i vegetali.
Non è questa la sede per approfondire tali aspetti, ma in generale si può dire che un'alimentazione sana ed equilibrata prevede cereali integrali e biologici (primi piatti), legumi, verdure fresche (non congelate) cotte e crude in percentuale diversa a seconda della stagione, semi e frutta secca in piccole quantità, frutta. L'ideale sarebbe aggiungere una piccolissima quantità di alghe in quanto contengono tutti i sali minerali e molte vitamine, nutrienti importantissimi per bambini, anziani e chiunque desideri migliorare il proprio stato vitale. I cibi di origine animale non sono indispensabili come si crede, ma occorre che la scelta vegetariana sia maturata consapevolmente e praticata con le adeguate conoscenze, spesso le persone si limitano a togliere certi cibi senza integrare con cibi integrali e biologici, semi, alghe, eventualmente dei derivati della soia che è un alimento ricchissimo a livello proteico (è indispensabile che sia biologica). Di qui la scelta di questo libro a base di ricette prive di cibo animale.
Un altro fattore importante relativo agli alimenti è la loro energia vitale che è trasmessa all'intero organismo e in particolare ai reni che ne costituiscono il deposito.
Fondamentali dunque sono i cibi freschi, consumati appena cucinati o almeno entro 3 ore dalla loro preparazione, se si tratta di frutta e verdura il massimo dell'energia è presente subito dopo la raccolta, la frutta dovrebbe essere maturata al sole e sulla pianta. I cereali in chicchi, i semi e i germogli sono ricchissimi di energia vitale, le farine meno e andrebbero macinate al momento. La vitalità dell'alimento si vede anche all'osservazione per l'aspetto lucente e fresco. Questo tipo di attenzione sulla nutrizione porta ad "allungare la vita" e a guarire più rapidamente se si è ammalati. Al contrario, un cibo già povero di energia vitale, tanto più se conservato a lungo, perde quest'energia completamente. Dunque i cibi conservati sono poverissimi di energia vitale e così anche quelli congelati. L'ideale sarebbe consumare cibi di stagione freschi prodotti nella zona in cui si vive.
Un utilizzo eccessivo di un certo sapore, come il salato, il dolce, il piccante, l'amaro, danneggia gli organi invece di sanarli, è necessario dunque un equilibrio tra i vari sapori e colori in un pasto bilanciato, con una nota leggermente e costantemente più accentuata di ciò di cui abbiamo bisogno e desideriamo in quel momento della nostra vita. I sapori sono quelli dei cibi che si trovano in natura e non quelli artefatti costruiti in laboratorio e nelle industrie. Per fare un esempio il sapore dolce è inteso come il sapore dei cereali, della frutta, del miele; lo zucchero bianco è un dolce in eccesso e porta in squilibrio.
Il nostro corpo conosce perfettamente tutte queste leggi di natura e istintivamente ricerca cibi, sapori e colori di cui ha bisogno, occorre tornare a imparare a sentire i nostri veri bisogni spesso sopraffatti da mode e messaggi pubblicitari. La natura, con la sua saggezza, ci sostiene e ci cura.
Faremo ora un breve cenno agli alimenti, in particolare quelli meno comuni, che però hanno un effetto curativo e possono essere ben integrati nella nostra cucina.
Aceto
È da preferire l'aceto di riso, di mele o di umeboshi. L'aceto di vino è da evitare per la sua eccessiva acidità.
Amasake
Purea dolce di riso fermentato. Si usa nella preparazione di dolci al posto dello yogurt. Ottimo unito alla marmellata e spalmato sulle fette biscottate.
Arame (alghe)
Sono raccomandate per la pressione alta. Dopo un ammollo di 15 minuti si possono utilizzare per preparare zuppe, salse, condimenti, si possono mettere in ammollo in un vaso contenente la stessa quantità di acqua e aceto di mele e aggiungere alle insalate.
Curcuma
Spezia di origine indiana di color giallo-arancio, oltre al sapore dà anche colore. È un potente antinfiammatorio, purificante del sangue ed epatoprotettore.
Curry
Il curry è una miscela di spezie di origine indiana ottenute pestando in un mortaio pepe nero, cumino, curcuma, coriandolo, cannella, zafferano, ma anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino. A seconda della formulazione si avrà un curry "mild", mediamente piccante, o "sweet", molto piccante, contrariamente a quanto si potrebbe pensare.
Dadi
Da evitare quelli a base di carne e glutammato, si consigliano dadi vegetali biologici.
Dulse (alghe)
Contengono moltissimo ferro, sono quindi adatte alle persone anemiche. Contengono anche potassio, magnesio, iodio e fosforo. Si usano per preparare condimenti, zuppe, oppure dopo un breve ammollo nelle insalate.
Gomasio
È un sale da tavola. Si prepara con i semi di sesamo e il sale marino. Consumandone solo due cucchiaini al giorno aiuta a combattere l'acidità di stomaco e le fermentazioni intestinali. È ricco di calcio.
È meglio prepararlo in casa una volta alla settimana, semplicemente tostando i semi di sesamo in una padella col coperchio e aggiungendo il sale fino in rapporto 1/16. infine, pestare il tutto in un suribachi, una specie di mortaio. Conservare in un vasetto di vetro.
Hijiki (alghe)
Contengono una percentuale altissima di calcio, 14 volte più del latte di mucca. Sono ottime per la circolazione del sangue, contro la caduta dei capelli e per la bellezza della pelle. Dopo l'ammollo aumentano di 4 volte il loro volume, si utilizzano per preparare condimenti, salse, zuppe. Si possono mettere in ammollo (più a lungo rispetto alle arame, serve qualche giorno) in un vaso contenente la stessa quantità di acqua e aceto di mele e aggiungere alle insalate.
Kombu (alghe)
Migliorano la funzionalità renale e digestiva, sono raccomandate ai diabetici. Essendo più dure delle altre alghe richiedono un tempo di cottura più lungo, almeno 60 minuti. Generalmente vengono aggiunte durante la cottura dei legumi (ceci, fagioli, azuki, ecc.) e dei cereali, in quanto ne favoriscono l'ammorbidimento, rendendoli più digeribili per evitare la formazione di gas intestinali.
Kuzu
È una fecola alcalina utile negli intingoli o per preparare gelatine. È di grande aiuto per l'apparato digerente, in caso di disturbi digestivi o intestinali, soprattutto gonfiori; combatte la febbre e dà vigore. Si prepara diluendone un cucchiaino in circa 1/4 di litro di acqua fredda. Infine, si fa bollire lentamente finché diventa gelatinoso. Ottimo aggiunto al succo di mirtillo.
Malto
Il malto è un alimento prodotto attraverso la cottura di cereali (orzo, mais, riso, ecc.) in presenza di enzimi in grado di scindere l'amido in essi contenuto in maltosio. Questi enzimi sono presenti nei germogli dei cereali, di solito si usano i germogli di orzo aggiunti al cereale già cotto. Dopo la trasformazione enzimatica, il prodotto viene concentrato fino a ottenere una consistenza e una quantità di zuccheri simile a quella del miele.
Margarina
Da evitare quelle a base di olio e grassi idrogenati; preferire le margarine biologiche con grassi insaturi non idrogenati.
Miso
Con il miso si preaparano delle ottime zuppe. È un prodotto a base di soia fermentata. È molto ricco di proteine, sali minerali, vitamine e soprattutto enzimi che provvedono al buon funzionamento della flora intestinale. Produce un'azione alcalinizzante del sangue, anticolesterolo, utile per le emorroidi e le vene varicose. Ottimo depuratore del fegato. Per non distruggere i suoi enzimi si raccomanda di non farlo bollire, si stempera nel brodo nella quantità di una punta di un cucchiaino a persona. Si aggiunge a fine cottura.
Nori (alghe)
Contengono moltissimo fosforo, proteine e vitamina A. Aiutano la digestione e abbassano il colesterolo. Si adoperano per preparare condimenti o si tostano direttamente sulla fiamma per preparare involtini di riso (sushi).
Olio
Adoperare solo oli spremuti a freddo, ovvero ottenuti mediante la semplice spremitura meccanica del seme. L'olio extravergine di oliva spremuto a freddo è ottimo per condire verdure, cereali, ecc., mentre per l'uso in cucina si consiglia l'olio di sesamo. L'olio essendo un prodotto concentrato va consumato in piccole quantità.
Sale integrale
Contiene molti minerali che sono utili al metabolismo. Non eccedere nella quantità.
Seitan
Il seitan è ottenuto dal glutine di frumento, impastato con acqua e poi lessato. Oltre che dal glutine in polvere, può essere ottenuto da un impasto di farina lavorato sotto un filo di acqua corrente per eliminare tutta la parte amidacea. Ciò che rimane, dopo ripetuti lavaggi e manipolazioni, è una massa molto elastica composta da glutine e da una piccola parte residua di amidi, grassi e minerali.
In commercio si trova soprattutto nei negozi di alimentazione biologica, già preparato e insaporito con vari ingredienti, ma anche al naturale. Il seitan è molto ricco di proteine (15-20%) ed è povero di grassi e carboidrati, è un alimento molto saziante e ha un gusto neutro che si sposa molto bene con qualunque sugo a base di verdure e legumi. Si presta bene a sostituire la carne in molte delle nostre ricette tradizionali.
Shoyu
Salsa lasciata fermentare a base di fagioli di soia, grano, sale marino e acqua di sorgente. È più leggero del tamari perché contiene grano.
Tamari
Salsa fermentata naturalmente a base di fagioli di soia, sale marino e acqua di sorgente. Ottimo per insaporire zuppe, cereali, legumi e verdure. Da usare con parsimonia, essendo molto saporito, aggiungerlo alle pietanze negli ultimi minuti di cottura.
Tahin
Crema ottenuta con semi di sesamo, ricca di proteine, calcio, sali minerali e vitamine.
Tarten
Il tarten è una salsa a base di lievito alimentare, farina di soia, germe di grano, erbe e aromi mescolati con olio; si trova nei negozi di alimentazione naturale e nelle erboristerie. Serve anche a insaporire minestre e piatti vari o nella preparazione di tartine. In alcune ricette può essere sostituito dal lievito di birra in scaglie. Disponibile in quattro sapori: alla paprika, alle alghe, al prezzemolo e al basilico.
Tempeh
Il tempeh è un prodotto molto gustoso che si ricava dai fagioli di soia gialla fermentati. Eccellente fonte di proteine, viene venduto in differenti preparazioni (alla piastra già pronto o da cuocere).
Dal punto di vista nutritivo è molto interessante perché, oltre ad avere un ottimo contenuto in proteine (19% circa), è ricco anche di vitamina B12, le cui fonti sono scarse in una dieta rigorosamente vegetariana. Contiene grassi insaturi e lecitina, non contiene naturalmente colesterolo, è ricco di fibre della soia e quindi è un'ottima alternativa ai prodotti di origine animale. Si conserva normalmente in frigorifero. Si presta bene a sostituire la carne in molte delle nostre ricette tradizionali.
Tofu
Il tofu è ottenuto dalla coagulazione del latte di soia tipicamente tramite solfato di calcio, nigari (solfato di magnesio, estratto naturale del sale marino) o altri agenti coagulanti. Il tipo di coagulante e la tecnica di lavorazione utilizzati influiscono sulle caratteristiche organolettiche dell'alimento: esistono infatti vari tipi di tofu, differenti per consistenza (vellutato, normale, compatto o addirittura secco) e per tenore di calcio (maggiore nel tofu realizzato con solfato di calcio).
Il tofu è un alimento altamente proteico, naturalmente privo di colesterolo ma ricco di acidi grassi monoinsaturi e poliinsaturi, con alto contenuto di calcio e basso tenore di sodio; contiene buona parte degli amminoacidi essenziali (cistina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina) in proporzioni quasi ottimali: solo la metionina è carente, ma può essere facilmente integrata accompagnando il tofu con un cereale; le proteine della soia inoltre sono altamente assimilabili ed è stata dimostrata la loro efficacia nell'abbassamento dei valori ematici del colesterolo (totale e LDL).
Umeboshi
Piccole prugne fermentate assieme al sale per tre-sei mesi. Hanno un'azione alcalinizzante, aiutano la digestione e curano l'intestino. Si possono cuocere con il riso per prevenire le fermentazioni o aggiungere all'olio durante la frittura.
Wakame (alghe)
Queste alghe contengono rilevanti quantità di calcio e le vitamine C, B12, B1 e PP. Sono specifiche per disintossicare il fegato. È l'alga che si usa generalmente nella zuppa di miso; è ottima anche cruda dopo un ammollo di 30 minuti, o tritata sulle verdure. Per la preparazione, infornare per 10 minuti a 150° e ridurre in polvere. Sostituisce il sale per condire verdure e insaporire le pietanze.
Tratto da “Cucinare secondo natura” di Antonietta Rinaldi
Un tempo esistevano due cucine: quella dei poveri e quella dei ricchi. I ricchi disponevano di cibo in abbondanza, mentre i poveri dovevano sopperire alla penuria di cibo con la fantasia: erbe povere e selvatiche hanno creato ricette straordinarie e non esistevano malattie come anoressia e bulimia che oggi sono il segno di una società che piano piano sta perdendo la saggezza della tavola.
Oggi si arriva a spendere di più per dimagrire che per mangiare; la gestione omologata del tempo va spessissimo a scapito della salute: pacchetti di calorie, che ormai hanno solo sapori artificiali, pronti, da trangugiare rapidamente, pappette già pronte per i bambini, piatti surgelati che i ragazzi infilano nel microonde al ritorno da scuola perché a casa non c'è nessuno che li attende, nemmeno un piatto preparato con cura, la pubblicità fa la sua parte e tutto sembra buono e perfetto; si è perso il gusto di cucinare, di preparare con le proprie mani il cibo che nutre se stessi, i propri figli e le persone a cui si vuole bene. Forse ci sono più soldi da spendere, non si combatte più con le malattie infettive, ma le lotte di ora sono più subdole e pericolose, per conservare l'integrità psichica e biologica individuale e della specie… somiglia tanto alla torre di Babele.
Soffermarsi un po' e riflettere, assaggiare un cibo e cercare di sentirne veramente il sapore, lentamente… sulla lingua e sul palato, osservarne la forma, il colore, percepirne il profumo, in ogni cibo c'è qualcosa che attira o che respinge, il nostro istinto può tornare a farci distinguere ciò di cui abbiamo bisogno da ciò che ci "avvelena". Sapori e odori sono elementi impalpabili ma insiti nel cibo e ci parlano delle proprietà nascoste nell'alimento, potremmo dire che sono l'energia che si libera dalla forma.
La nostra cultura occidentale studia la materia e affronta i cibi spezzettandoli, esaminandone la struttura chimica e le molecole, ne deriva l'idea che il cibo apporta semplicemente sostanze all'organismo e la dietetica occidentale compone le diete in base a un equilibrio tra i costituenti biochimici e le calorie, dando per scontato che l'interazione col cibo si svolga solo a livello molecolare. Le medicine naturali, olistiche (che si occupano della globalità della persona) studiano anche gli aspetti energetici del cibo e il loro impatto con l'organismo. Il colorito del viso, il modo di muoversi, l'odore tipico di una persona sono la sua emanazione energetica, così come l'energia del cibo traspare dal suo odore, aroma o profumo, dal suo sapore, dalla forma, dal colore e dalla sua consistenza.
Siamo in qualche modo quello che mangiamo e un cambio alimentare modifica fortemente la nostra energia, quindi anche il nostro modo di essere. Di qui la fondamentale importanza del momento in cui ci sediamo a tavola, lì possiamo costruire i nostri equilibri e disequilibri, il nostro benessere o la nostra stanchezza, l'armonia o meno del nostro stato fisico e psichico. Il cibo infatti non agisce solo a livello organico ma anche sulla psiche. Ci sono alimenti eccitanti, rilassanti e neutri che mantengono in uno stato di equilibrio, alcuni rinfrescano e sedano, altri scaldano e rendono irritabili, talora collerici, alcuni alimenti rendono fragili e paurosi, altri infondono coraggio e tenacia. Per esempio la carne rossa eccita, rende nervosi e più aggressivi, rende i bambini iperattivi, il maiale e i suoi derivati (salumi e insaccati) invece incrementano ansia e paure in quanto è uno degli animali con maggiore sensibilità e, quando viene ucciso, libera gli ormoni connessi alla paura. In generale carne e uova tendono comunque a sovraccaricare l'organismo che, per ricavare ciò che gli necessita, è costretto a un lungo tempo di digestione e trasformazione; questo è minore per il pesce, ottimale invece per i vegetali.
Non è questa la sede per approfondire tali aspetti, ma in generale si può dire che un'alimentazione sana ed equilibrata prevede cereali integrali e biologici (primi piatti), legumi, verdure fresche (non congelate) cotte e crude in percentuale diversa a seconda della stagione, semi e frutta secca in piccole quantità, frutta. L'ideale sarebbe aggiungere una piccolissima quantità di alghe in quanto contengono tutti i sali minerali e molte vitamine, nutrienti importantissimi per bambini, anziani e chiunque desideri migliorare il proprio stato vitale. I cibi di origine animale non sono indispensabili come si crede, ma occorre che la scelta vegetariana sia maturata consapevolmente e praticata con le adeguate conoscenze, spesso le persone si limitano a togliere certi cibi senza integrare con cibi integrali e biologici, semi, alghe, eventualmente dei derivati della soia che è un alimento ricchissimo a livello proteico (è indispensabile che sia biologica). Di qui la scelta di questo libro a base di ricette prive di cibo animale.
Un altro fattore importante relativo agli alimenti è la loro energia vitale che è trasmessa all'intero organismo e in particolare ai reni che ne costituiscono il deposito.
Fondamentali dunque sono i cibi freschi, consumati appena cucinati o almeno entro 3 ore dalla loro preparazione, se si tratta di frutta e verdura il massimo dell'energia è presente subito dopo la raccolta, la frutta dovrebbe essere maturata al sole e sulla pianta. I cereali in chicchi, i semi e i germogli sono ricchissimi di energia vitale, le farine meno e andrebbero macinate al momento. La vitalità dell'alimento si vede anche all'osservazione per l'aspetto lucente e fresco. Questo tipo di attenzione sulla nutrizione porta ad "allungare la vita" e a guarire più rapidamente se si è ammalati. Al contrario, un cibo già povero di energia vitale, tanto più se conservato a lungo, perde quest'energia completamente. Dunque i cibi conservati sono poverissimi di energia vitale e così anche quelli congelati. L'ideale sarebbe consumare cibi di stagione freschi prodotti nella zona in cui si vive.
Un utilizzo eccessivo di un certo sapore, come il salato, il dolce, il piccante, l'amaro, danneggia gli organi invece di sanarli, è necessario dunque un equilibrio tra i vari sapori e colori in un pasto bilanciato, con una nota leggermente e costantemente più accentuata di ciò di cui abbiamo bisogno e desideriamo in quel momento della nostra vita. I sapori sono quelli dei cibi che si trovano in natura e non quelli artefatti costruiti in laboratorio e nelle industrie. Per fare un esempio il sapore dolce è inteso come il sapore dei cereali, della frutta, del miele; lo zucchero bianco è un dolce in eccesso e porta in squilibrio.
Il nostro corpo conosce perfettamente tutte queste leggi di natura e istintivamente ricerca cibi, sapori e colori di cui ha bisogno, occorre tornare a imparare a sentire i nostri veri bisogni spesso sopraffatti da mode e messaggi pubblicitari. La natura, con la sua saggezza, ci sostiene e ci cura.
Faremo ora un breve cenno agli alimenti, in particolare quelli meno comuni, che però hanno un effetto curativo e possono essere ben integrati nella nostra cucina.
Aceto
È da preferire l'aceto di riso, di mele o di umeboshi. L'aceto di vino è da evitare per la sua eccessiva acidità.
Amasake
Purea dolce di riso fermentato. Si usa nella preparazione di dolci al posto dello yogurt. Ottimo unito alla marmellata e spalmato sulle fette biscottate.
Arame (alghe)
Sono raccomandate per la pressione alta. Dopo un ammollo di 15 minuti si possono utilizzare per preparare zuppe, salse, condimenti, si possono mettere in ammollo in un vaso contenente la stessa quantità di acqua e aceto di mele e aggiungere alle insalate.
Curcuma
Spezia di origine indiana di color giallo-arancio, oltre al sapore dà anche colore. È un potente antinfiammatorio, purificante del sangue ed epatoprotettore.
Curry
Il curry è una miscela di spezie di origine indiana ottenute pestando in un mortaio pepe nero, cumino, curcuma, coriandolo, cannella, zafferano, ma anche chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco, peperoncino. A seconda della formulazione si avrà un curry "mild", mediamente piccante, o "sweet", molto piccante, contrariamente a quanto si potrebbe pensare.
Dadi
Da evitare quelli a base di carne e glutammato, si consigliano dadi vegetali biologici.
Dulse (alghe)
Contengono moltissimo ferro, sono quindi adatte alle persone anemiche. Contengono anche potassio, magnesio, iodio e fosforo. Si usano per preparare condimenti, zuppe, oppure dopo un breve ammollo nelle insalate.
Gomasio
È un sale da tavola. Si prepara con i semi di sesamo e il sale marino. Consumandone solo due cucchiaini al giorno aiuta a combattere l'acidità di stomaco e le fermentazioni intestinali. È ricco di calcio.
È meglio prepararlo in casa una volta alla settimana, semplicemente tostando i semi di sesamo in una padella col coperchio e aggiungendo il sale fino in rapporto 1/16. infine, pestare il tutto in un suribachi, una specie di mortaio. Conservare in un vasetto di vetro.
Hijiki (alghe)
Contengono una percentuale altissima di calcio, 14 volte più del latte di mucca. Sono ottime per la circolazione del sangue, contro la caduta dei capelli e per la bellezza della pelle. Dopo l'ammollo aumentano di 4 volte il loro volume, si utilizzano per preparare condimenti, salse, zuppe. Si possono mettere in ammollo (più a lungo rispetto alle arame, serve qualche giorno) in un vaso contenente la stessa quantità di acqua e aceto di mele e aggiungere alle insalate.
Kombu (alghe)
Migliorano la funzionalità renale e digestiva, sono raccomandate ai diabetici. Essendo più dure delle altre alghe richiedono un tempo di cottura più lungo, almeno 60 minuti. Generalmente vengono aggiunte durante la cottura dei legumi (ceci, fagioli, azuki, ecc.) e dei cereali, in quanto ne favoriscono l'ammorbidimento, rendendoli più digeribili per evitare la formazione di gas intestinali.
Kuzu
È una fecola alcalina utile negli intingoli o per preparare gelatine. È di grande aiuto per l'apparato digerente, in caso di disturbi digestivi o intestinali, soprattutto gonfiori; combatte la febbre e dà vigore. Si prepara diluendone un cucchiaino in circa 1/4 di litro di acqua fredda. Infine, si fa bollire lentamente finché diventa gelatinoso. Ottimo aggiunto al succo di mirtillo.
Malto
Il malto è un alimento prodotto attraverso la cottura di cereali (orzo, mais, riso, ecc.) in presenza di enzimi in grado di scindere l'amido in essi contenuto in maltosio. Questi enzimi sono presenti nei germogli dei cereali, di solito si usano i germogli di orzo aggiunti al cereale già cotto. Dopo la trasformazione enzimatica, il prodotto viene concentrato fino a ottenere una consistenza e una quantità di zuccheri simile a quella del miele.
Margarina
Da evitare quelle a base di olio e grassi idrogenati; preferire le margarine biologiche con grassi insaturi non idrogenati.
Miso
Con il miso si preaparano delle ottime zuppe. È un prodotto a base di soia fermentata. È molto ricco di proteine, sali minerali, vitamine e soprattutto enzimi che provvedono al buon funzionamento della flora intestinale. Produce un'azione alcalinizzante del sangue, anticolesterolo, utile per le emorroidi e le vene varicose. Ottimo depuratore del fegato. Per non distruggere i suoi enzimi si raccomanda di non farlo bollire, si stempera nel brodo nella quantità di una punta di un cucchiaino a persona. Si aggiunge a fine cottura.
Nori (alghe)
Contengono moltissimo fosforo, proteine e vitamina A. Aiutano la digestione e abbassano il colesterolo. Si adoperano per preparare condimenti o si tostano direttamente sulla fiamma per preparare involtini di riso (sushi).
Olio
Adoperare solo oli spremuti a freddo, ovvero ottenuti mediante la semplice spremitura meccanica del seme. L'olio extravergine di oliva spremuto a freddo è ottimo per condire verdure, cereali, ecc., mentre per l'uso in cucina si consiglia l'olio di sesamo. L'olio essendo un prodotto concentrato va consumato in piccole quantità.
Sale integrale
Contiene molti minerali che sono utili al metabolismo. Non eccedere nella quantità.
Seitan
Il seitan è ottenuto dal glutine di frumento, impastato con acqua e poi lessato. Oltre che dal glutine in polvere, può essere ottenuto da un impasto di farina lavorato sotto un filo di acqua corrente per eliminare tutta la parte amidacea. Ciò che rimane, dopo ripetuti lavaggi e manipolazioni, è una massa molto elastica composta da glutine e da una piccola parte residua di amidi, grassi e minerali.
In commercio si trova soprattutto nei negozi di alimentazione biologica, già preparato e insaporito con vari ingredienti, ma anche al naturale. Il seitan è molto ricco di proteine (15-20%) ed è povero di grassi e carboidrati, è un alimento molto saziante e ha un gusto neutro che si sposa molto bene con qualunque sugo a base di verdure e legumi. Si presta bene a sostituire la carne in molte delle nostre ricette tradizionali.
Shoyu
Salsa lasciata fermentare a base di fagioli di soia, grano, sale marino e acqua di sorgente. È più leggero del tamari perché contiene grano.
Tamari
Salsa fermentata naturalmente a base di fagioli di soia, sale marino e acqua di sorgente. Ottimo per insaporire zuppe, cereali, legumi e verdure. Da usare con parsimonia, essendo molto saporito, aggiungerlo alle pietanze negli ultimi minuti di cottura.
Tahin
Crema ottenuta con semi di sesamo, ricca di proteine, calcio, sali minerali e vitamine.
Tarten
Il tarten è una salsa a base di lievito alimentare, farina di soia, germe di grano, erbe e aromi mescolati con olio; si trova nei negozi di alimentazione naturale e nelle erboristerie. Serve anche a insaporire minestre e piatti vari o nella preparazione di tartine. In alcune ricette può essere sostituito dal lievito di birra in scaglie. Disponibile in quattro sapori: alla paprika, alle alghe, al prezzemolo e al basilico.
Tempeh
Il tempeh è un prodotto molto gustoso che si ricava dai fagioli di soia gialla fermentati. Eccellente fonte di proteine, viene venduto in differenti preparazioni (alla piastra già pronto o da cuocere).
Dal punto di vista nutritivo è molto interessante perché, oltre ad avere un ottimo contenuto in proteine (19% circa), è ricco anche di vitamina B12, le cui fonti sono scarse in una dieta rigorosamente vegetariana. Contiene grassi insaturi e lecitina, non contiene naturalmente colesterolo, è ricco di fibre della soia e quindi è un'ottima alternativa ai prodotti di origine animale. Si conserva normalmente in frigorifero. Si presta bene a sostituire la carne in molte delle nostre ricette tradizionali.
Tofu
Il tofu è ottenuto dalla coagulazione del latte di soia tipicamente tramite solfato di calcio, nigari (solfato di magnesio, estratto naturale del sale marino) o altri agenti coagulanti. Il tipo di coagulante e la tecnica di lavorazione utilizzati influiscono sulle caratteristiche organolettiche dell'alimento: esistono infatti vari tipi di tofu, differenti per consistenza (vellutato, normale, compatto o addirittura secco) e per tenore di calcio (maggiore nel tofu realizzato con solfato di calcio).
Il tofu è un alimento altamente proteico, naturalmente privo di colesterolo ma ricco di acidi grassi monoinsaturi e poliinsaturi, con alto contenuto di calcio e basso tenore di sodio; contiene buona parte degli amminoacidi essenziali (cistina, isoleucina, leucina, lisina, fenilalanina, treonina, triptofano, valina) in proporzioni quasi ottimali: solo la metionina è carente, ma può essere facilmente integrata accompagnando il tofu con un cereale; le proteine della soia inoltre sono altamente assimilabili ed è stata dimostrata la loro efficacia nell'abbassamento dei valori ematici del colesterolo (totale e LDL).
Umeboshi
Piccole prugne fermentate assieme al sale per tre-sei mesi. Hanno un'azione alcalinizzante, aiutano la digestione e curano l'intestino. Si possono cuocere con il riso per prevenire le fermentazioni o aggiungere all'olio durante la frittura.
Wakame (alghe)
Queste alghe contengono rilevanti quantità di calcio e le vitamine C, B12, B1 e PP. Sono specifiche per disintossicare il fegato. È l'alga che si usa generalmente nella zuppa di miso; è ottima anche cruda dopo un ammollo di 30 minuti, o tritata sulle verdure. Per la preparazione, infornare per 10 minuti a 150° e ridurre in polvere. Sostituisce il sale per condire verdure e insaporire le pietanze.
Catia Trevisani
Tratto da “Cucinare secondo natura” di Antonietta Rinaldi
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