Olio d'oliva, con particolare riferimento all'olio extravergine d'oliva,
un condimento tipico della tradizione italiana e mediterranea che è
presente ogni giorno sulle nostre tavole. Ma sappiamo davvero come scegliere un olio di qualità?
Purtroppo l'olio extravergine d'oliva è sempre più spesso soggetto a frodi
con conseguenze negative che ricadono sui consumatori. Ecco allora
alcuni consigli per imparare a scegliere l'olio extravergine e per
consumarlo al meglio.
1) Diffidare degli oli low cost
Attenti al falso olio d'oliva che potrebbe nascondersi nelle bottiglie d'olio low cost.
L'olio extravergine d'oliva venduto a pochi euro al litro al
supermercato potrebbe non essere vero extravergine. Se siete in dubbio e
se la qualità dell'olio che acquistate di solito al supermercato non vi
soddisfa, provate a rivolgervi direttamente ai produttori, visitate le
aziende olivicole e chiedete di poter assaggiare i prodotti.
2) Leggere le etichette
Diffidate dalle etichette poco trasparenti,
che presentano scritte minuscole e che sono poco chiare sull'origine
dei prodotti. Le etichette devono indicare bene marchio, processo
produttivo, luogo di produzione e caratteristiche del prodotto. Le
etichette alimentari devono rispettare 3 caratteristiche fondamentali:
devono essere chiare, leggibili e indelebili. Per quanto riguarda
l'olio extravergine, ad esempio, devono riportare nome del prodotto,
denominazione di vendita, volume nominale e data di scadenza entro cui
consumarlo. Qui maggiori informazioni.
3) Preferire l'olio extravergine
L'olio extravergine è la tipologia migliore di olio di oliva. Ha il minor grado di acidità rispetto
agli altri oli d'oliva. La sua acidità non dovrebbe mai superare l'1%.
Il gusto dell'olio extravergine viene definito perfetissimo perché è assolutamente vietato che ad esso vengano mescolati oli o miscele di oli
di altra origine. La lavorazione dell'olio extravergine avviene in modo
che le condizioni termiche non causino nell'olio alterazioni di alcun
tipo. In breve, l'olio extravergine d'oliva si differenzia dall'olio d'oliva
in quanto è estratto dalla semplice spremitura delle olive con una
acidità massima dell'1%. L'olio d'oliva, invece, è ricavato da una
miscela di olio raffinato e di olio vergine con un'acidità massima
dell'1,5%. Qui la classificazione degli oli di oliva. Scegliete il più possibile olio extravergine del contadino, di un'azienda agricola di fiducia. E se avete a disposizione il vostro uliveto, siete ancora più fortunati.
4) Scegliere olio d'oliva biologico
A minacciare la qualità dell'olio extravergine d'oliva è soprattutto l'utilizzo sconsiderato di pesticidi per
eliminare i parassiti che si insediano negli uliveti e che potrebbero
compromettere la qualità del raccolto. Ciò avviene nell'agricoltura
convenzionale ma non in agricoltura biologica, che non utilizza sostanze
tossiche per la coltivazione degli ulivi e si attiene a regole ben
precise nella produzione dell'olio. L'olio bio dunque sarà di qualità superiore e non conterrà tracce di pesticidi
e di sostanze potenzialmente dannose. Inoltre i grandi produttori di
olio potrebbero ricorrere a correttori chimici per nascondere l'acidità
dell'olio. Dunque scegliete olio extravergine preferibilmente
proveniente da piccole aziende e bio.
5) Riconoscere gli oli deodorati
Nel 2011 è entrato in vigore un nuovo
regolamento comunitario che favorisce la commercializzazione dei
cosiddetti oli "deodorati", ovvero quelli ottenuti da commistioni e sofisticazioni di vario tipo,
a scapito della qualità e della genuinità dell'olio extra vergine di
oliva vero. Per riconoscerli non dobbiamo soltanto evitare gli oli a
prezzo stracciato, come evidenziato poco sopra, ma anche affinare le
papille gustative. Qui maggiori informazioni.
6) Olio d'oliva Dop e Igp
La prodizione di olio d'oliva Dop deve
seguire un disciplinare ben preciso. I prodotti a marchio Dop, compreso
l'olio extravergine d'oliva, sono protetti dalle contraffazioni
in tutta Europa. L'olivicoltore la cui azienda si trova in un
territorio che ha ottenuto questo riconoscimento e che intende
commercializzare la propria produzione di olio con il marchio Dop, deve
attenersi ad uno specifico disciplinare di produzione e sottostare al controllo di un "Ente di Certificazione" indipendente
e appositamente incaricato e riconosciuto dal Ministero delle Politiche
Agricole e Forestali. Il disciplinare di produzione contiene tutte le
norme di coltivazione dell'oliveto, di raccolta e confezionamento
dell'olio di oliva che devono essere rigorosamente rispettate per
l'ottenimento dell'olio a marchio Dop. Qui maggiori informazioni. Tenete presente che ad oggi l'unico olio extravergine d'oliva italiano che ha ottenuto il riconoscimento Igp è il "Toscano". Una
sola fase del processo di produzione è necessaria per ottenere la
denominazione IGP, mentre per la DOP il legame con il territorio riguarda tutto il processo produttivo. Come
per le denominazioni Dop, anche i produttori IGP devono attenersi alle
rigide regole contenute nel disciplinare il cui rispetto è garantito da
un organismo indipendente di controllo.
7) Olio d'oliva spremuto a freddo
Cercate un olio d'oliva di qualità superiore? Allora orientatevi verso un olio spremuto a freddo. La spremitura a fredda riguarda anche altre tipologie di olio, con particolare riferimento ai proodtti biologici. Che cosa significa olio spremuto, estratto o premuto, a freddo? Un olio può fregiarsi della dicitura estratto a freddo
quando la temperatura della pasta delle olive (olive frante) in gramola
non supera i 27° C. L'olio lavorato in questa maniera esprime al meglio
le sue caratteristiche chimiche ed organolettiche.
8) Conservare l'olio d'oliva
Non dimenticate le fondamentali regole di conservazione
per l'olio d'oliva. Se acquistate l'olio in latte da più litri,
travasatelo in bottiglie di vetro scuro man mano che lo utilizzate. In
ogni caso conservate sempre l'olio d'oliva e l'olio extravergine d'oliva
lontano da fonti di luce e di calore per evitare il deterioramento.
9) Olio d'oliva a crudo
Volete preservare al meglio le caratteristiche e le proprietà nutritive
dell'olio extravergine d'oliva che avete scelto? Allora preferitelo
come condimento a crudo per i vostri piatti, dalle semplici insalate
alla pasta. L'olio d'oliva utilizzato a crudo permette di assaporarne al
meglio il gusto caratteristico, anche semplicemente versando qualche
goccia d'olio su una fetta di pane.
10) Olio d'oliva per friggere
Chi invece vuole orientarsi nella scelta di un olio per friggere, dovrebbe sapere che l'olio d'oliva di recente è stato indicato come il migliore. Secondo uno studio dedicato agli oli per friggere, l'olio d'oliva sarebbe migliore di altri oli utilizzati in cucina poiché sopporta meglio il calore della friggitrice o della padella
rispetto a quanto avviene con numerosi oli di semi. Gli esperimenti
hanno riguardato olio di oliva, olio di mais, olio di soia e olio di
girasole. Un altro olio che viene ritenuto adatto per la cottura e la
frittura è l'olio di sesamo, più comune nella cucina orientale che in
quella mediterranea.
Marta Albè
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