La pizza
è uno dei simboli della cucina italiana e le pizzerie dovrebbero
investire sulla reputazione di questo alimento. Dopo il caffè,
l'inchiesta di Report "Non
bruciamoci la pizza" andata in onda domenica 5 ottobre ha alzato il
velo sulle insidie a livello di salute che possono nascondersi dentro
una pizza. Dalla cottura al contenitore d'asporto ecco a cosa fare
attenzione per goderci fino in fondo questa eccellenza made in Italy.
A
partire dalla bella inchiesta di Rai Tre abbiamo provato a riassumere
le regole per una pizza buona, digeribile e salutare preparata nel forno
a legna.
1) Forno pulito e a temperatura senza fumo
Il forno deve essere pulito, a temperatura molto elevata (anche oltre 400 gradi) e senza fumo. Se vedete del fumo nero
che rischia di entrare a contatto con la pizza, non fidatevi.
Attenzione soprattutto alla cupola nera di fumo nel forno. Il prodotto
della combustione del legno contiene infatti degli agenti cancerogeni
che possono essere assorbiti dalle pizze e diventare dannosi. Per
pulire bene il forno a legna bisognerebbe sempre eliminare dal forno la
farina bruciata, con un panno.
La farina bruciata che rimane sul
fondo del forno durante la cottura della pizza è dannosa, così come lo è
il fumo nero. Troppe pizze nel forno fanno calare la temperatura,
meglio cuocerne al massimo tre alla volta. Se il forno non è sporco, la
pizza non si brucia. Olio, pomodoro o farina non devono cadere nel
forno. Il fumo nero nel forno porta a tracce di idrocarburi
nella pizza, con concentrazioni che possono dare rischi di
cancerogenità. No dunque alla pizza bruciata. Attenzione alla crosta!
2) Lievitazione
Attenzione agli alimenti precotti e
surgelati, che sostituiscono l'impasto preparato fresco in pizzeria. In
questo caso si tratta sicuramente di lievitazione rapida, industriale.
Alcune pizzerie virtuose stanno iniziando ad introdurre pizza a
lievitazione naturale con la pasta madre. In generale
una pizza con impasto a lievitazione davvero naturale è più semplice da
digerire e non provoca gonfiore. Il tempo di lievitazione prolungato, di
almeno 24 ore, riduce la presenza del glutine nel prodotto finale. Ma nelle pizzerie la pizza lievita molto poco, anche meno di 1 ora.
3) Farina non raffinata e non carbonizzata
Attenzione alla farina carbonizzata sul fondo del forno a legna, ma anche all'utilizzo di farina raffinata. Conosciamo molto bene l'opinione del professor Berrino
sulla farina raffinata. Questo ingrediente provoca un aumento della
glicemia e il conseguente incremento dell'insulina, fenomeno che nel
tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati nell'organismo.
Ora alcune pizzerie italiane propongono delle alternative alla farina
raffinata, ad esempio degli impasti per pizza a base di farina
integrale. Informatevi delle varianti presso la vostra pizzeria di
fiducia. Le farine raffinate, inoltre, contengono molto glutine e possono favorire la celiachia in chi è predisposto.
Nella farina integrale
sono presenti sali minerali, vitamine e polifenoli che si perdono quasi
del tutto nella farina 00, che è la più usata nella preparazione della
pizza perché è la più facile da utilizzare per impastare. Secondo il
professor Berrino (intervistato da Report), per prevenire il cancro
è molto importante evitare alimenti ad alto indice glicemico come la
farina raffinata. La farina bruciata porta chi la mangia in una classe
di rischio per i composti cancerogeni che permangono nella crosta e nella base della pizza. L'impiego di farina di scarsa qualità porta le pizzerie a ricorrere a miglioratori enzimatici negli impasti. Sono permessi dalla legge, ma sono davvero salutari?
4) Pomodoro San Marzano
Il pomodoro che i pizzaioli dovrebbero
utilizzare sulla pizza per seguire la tradizione è il San Marzano.
Sarebbe bello se le pizzerie potessero garantire l'origine italiana sia
dei pomodori che degli altri ortaggi scelti per farcire la pizza. Nelle
pizze confezionate, minore è il numero di ingredienti della pizza,
maggiore è la qualità, ma purtroppo spesso non si privilegiano
ingredienti italiani, a partire proprio dal pomodoro. Il pomodoro San
Marzano è ricco di antiossidanti ed è considerato un vero e proprio
frutto, ricco di fibre e di licopene al di sopra della norma.
5) Olio extravergine d'oliva
Nelle pizze confezionate sono presenti
alte dosi di grassi saturi e di oli di scarsa qualità. Controllate
sempre molto bene le etichette. Secondo Report, il contenuto di olio di palma
supera quello di olio extravergine d'oliva, che potrebbe essere solo
del 15%. Pensiamo alle nostre pizze fatte in casa in cui utilizziamo
solo olio extravergine. Ancora una volta l'autoproduzione è garanzia di
una qualità migliore. Ma l'olio di palma non viene utilizzato solo nelle
pizze confezionate, ma anche nelle pizzerie che ad esempio acquistano le basi per l'impasto già pronte. Per non parlare di quando l'olio è estratto con solventi o è rancido a causa delle confezioni e delle ampolline trasparenti.
6) Mozzarella
Se siamo alla ricerca di una pizza con
ingredienti considerati di eccellenza e Made in Italy, andremo a
richiedere al nostro pizzaiolo di fiducia una pizza con mozzarella di bufala campana DOP.
Purtroppo però a volte le indicazioni di origine protetta non bastano a
proteggerci dalle frodi. Report fa il punto sulla mozzarella irlandese
che viene utilizzata in un famoso marchio di pizze surgelate in vendita
in Italia. E tramite le parole dei clienti delle pizzerie ci ricorda
come spesso questo piatto sia ben poco digeribile a causa di formaggio
di scarsa qualità, tanto che molte persone preferiscono ordinare la
"pizza rossa" senza mozzarella.
7) Cartone della pizza
In Italia i cartoni per le pizze da asporto sono di 3 tipi:
bianco in pura cellulosa, marrone semi-chimico, grigio in cartone
riciclato. Uno di questi tre è illegale, ma è anche il più usato. I
cartoni contengono la pizza ancora molto calda e spesso vengono
utilizzati anche come piatti. La legge impone di usare soltanto cartone
di cellulosa pura e vieta il cartone riciclato. Dunque
il cartone della pizza riciclato è illegale. Nel cartone riciclato
potrebbero essere presenti tracce di inchiostro in grado di contaminare
la pizza. Nel cartone di pura cellulosa invece non ci sono residui
pericolosi. Se notiamo che il cartone della pizza è grigio all'interno,
dunque riciclato, possiamo sporgere denuncia.
Ora che abbiamo tutte le informazioni su come dovrebbe essere una pizza perfetta,
pretendiamo la massima qualità dalle nostre pizzerie di fiducia e
indaghiamo sugli ingredienti utilizzati, anche per quanto riguarda gli
aspetti che non vengono segnalati sul menù.
Guarda qui il servizio di Report "Non bruciamoci la pizza" del 5 ottobre 2014.
Marta Albè
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