A tavola con l'assasino

Grassi, sale e zucchero. Sono i tre ingredienti base che l’industria alimentare usa nelle merende e in altri prodotti di largo consumo, che creano dipendenza e danneggiano la salute. Un libro appena uscito negli Stati Uniti denuncia le responsabilità delle grandi multinazionali

Il sacchetto si apre con un fruscìo. L’aroma di carne afumicata sale nel naso. Ed eccole, le allettanti patatine: sottilissime, vaporose, spolverizzate di rosso. Appena la prima tocca la lingua, in bocca si difonde un piacevole gusto salato, che però svanisce rapidamente. Cric, croc. Si scioglie in bocca, e in un attimo è già finita. Resta solo un leggero retrogusto. E la voglia di mangiarne ancora. La mano corre di nuovo al sacchetto. 

Milioni e milioni di persone ogni giorno cedono alla tentazione degli snack a base di patate. Ma nessuna ha idea di quanti studi si nascondano dietro a questa semplice esperienza, a cui spesso non riesce a resistere neanche chi sa benissimo che le patatine fritte sono uno dei cibi ipercalorici più malsani. I tedeschi ne consumano quasi 400 milioni di confezioni all’anno. Perché perdiamo tanto facilmente il senso della misura quando ci mettono sotto il naso un sacchetto di patatine fritte? Non può dipendere dalle patate: finora nessuno ha mai sentito parlare di orge a base di patate sbucciate. E poi le patatine fritte confezionate hanno poco a che fare con le patate vere. Nel processo di produzione, quasi nulla è lasciato al caso: sono un prodotto artificiale raffinato che grazie a una serie di trucchi induce le persone a mangiarne il più possibile e il più spesso possibile.

Prendiamo per esempio il concetto scientifico di “punto di rottura”. Le industrie alimentari hanno scoperto che la maggioranza dei consumatori preferisce una patatina che si spezza sotto una pressione di 276 millibar. È così che il croc dà il massimo del gusto e fa venir voglia di mangiare subito un’altra patatina. Anche il fatto che il boccone si disfi all’istante, dissolvendosi sotto i denti, è frutto di un calcolo. Tutti infatti tendiamo a credere che un cibo che si scioglie rapidamente sulla lingua contenga poche calorie. E così sgranocchiamo una patatina dopo l’altra fino a vuotare il sacchetto.

Poi ci sono le sostanze che servono da esca per il cervello. Per esempio un’abbondante dose di sale sulla superficie di certi alimenti attiva il meccanismo neuronale della ricompensa. “Bliss point” ovvero di beatitudine è il nome che le aziende danno alla dose di sale che procura il massimo “sballo”. L’amido, un tipo di zucchero che fa aumentare e poi rapidamente scendere la glicemia, aumenta l’appetito. Infine c’è il grasso, di cui le patatine sono imbevute: è quello che procura la piacevole sensazione vellutata in bocca.

Non si può rimproverare l’industria alimentare se cerca di rendere appetitosi i suoi prodotti o di incoraggiarne il consumo: è la legge del mercato. Ma c’è da chiedersi se questa politica non vada limitata in qualche modo. Che dire dei produttori che mettono a rischio intenzionalmente, o addirittura dolosamente, la salute dei consumatori, lanciando sul mercato prodotti che creano dipendenza? Che fare quando gli scienziati arrivano alla conclusione che il consumo di massa di alimenti industriali a basso prezzo ha provocato la più grande crisi sanitaria del nostro tempo?

Gli scandali alimentari che recentemente hanno scosso la Germania – la presenza di carne di cavallo in certe marche di lasagne, l’imbroglio delle uova “biologiche”, l’aggiunta di enzimi ricavati dall’Aspergillus, un fungo tossico, ai mangimi per l’allevamento – pongono al centro dell’attenzione un’industria potente e globalizzata. La carne avariata nel kebab, il finto prosciutto sulla pizza, le sostanze chimiche cancerogene nelle patatine fritte: quando si scoprono queste cose, l’opinione pubblica protesta. Ma nel giro di qualche giorno l’agitazione si placa. E la grande abbufata continua.

Ora però sembra che la situazione stia cambiando. Sta nascendo un movimento internazionale, a cui partecipano medici, nutrizionisti, psicologi e associazioni per la tutela dei consumatori, che vuole mettere al centro dell’attenzione un tema molto più importante.

Secondo gli esperti di salute, il vero problema non sono né le sofisticazioni alimentari né le singole sostanze nocive, ma il generale aumento di peso delle persone. Gli scienziati lo dicono chiaramente: le patatine piene di grasso, le bevande gassate zuccherate e i prodotti alimentari troppo raiffnati non sono diversi da altri due veleni altrettanto piacevoli e onnipresenti, il tabacco e l’alcol.

Nel suo nuovo libro “Salt sugar fat: how the food giants hooked us”, appena uscito negli Stati Uniti, il premio Pulitzer Michael Moss descrive tutti i trucchi con cui le industrie alimentari spingono le persone a mangiare sempre di più, fino ad ammalarsi. I giganti dell’alimentazione, spiega Moss, conoscevano gli effetti devastanti dei loro prodotti sulla salute dei consumatori, e se ne sono infischiati. Moss ha ricostruito un incontro che si svolse l’8 aprile 1999 nel quartier generale della Pillsbury, a Minneapolis. 

C’erano i capi dei più grandi gruppi del settore: Nestlé, Kraft, Coca-Cola, Mars, Nabisco, Pillsbury, General Mills e Procter & Gamble. L’argomento all’ordine del giorno era l’allarmante aumento dell’obesità nei bambini. Michael Mudd, uno dei vice-presidenti della Kraft, andò subito al sodo: “Non ci sono risposte semplici alla domanda su cosa debbano fare i responsabili della salute pubblica per arginare il problema, né su cosa debba fare l’industria alimentare se altri la accuseranno”. Solo una cosa è certa, concluse, “non possiamo non fare niente”. Alla fine del suo intervento Mudd propose di limitare l’impiego di sostanze dannose per la salute e ripensare le strategie di marketing delle aziende alimentari. Ma il suo appello incontrò un netto rifiuto, e la riunione si concluse con un nulla di fatto.

Irresistibili 

A 14 anni di distanza, nel febbraio del 2012, la rivista scientifica The Lancet ha pubblicato uno studio condotto da un’équipe internazionale di epidemiologi. I risultati sono agghiaccianti: gli impegni presi dall’industria alimentare, le tante buone intenzioni, non sono serviti a nulla. Come spiega Rob Moodie dell’università di Melbourne, che ha guidato la ricerca, sperare che le aziende fabbricassero prodotti più sani e si occupassero del benessere e dell’indice di massa corporea dei consumatori è stato come “chiedere a dei ladri d’appartamento di montare la serratura”. Finora la potente lobby del settore alimentare è riuscita a soffocare sul nascere i tentativi dei politici europei e statunitensi di proteggere i cittadini dall’invasione di calorie promossa dall’industria alimentare con l’aiuto di leggi o regolamenti. Associazioni per la difesa dei consumatori, aziende sanitarie e pediatri hanno preteso invano che i cibi dannosi per la salute fossero almeno contrassegnati in modo chiaro.

Intanto la situazione peggiora: nel 2010 quasi 35 milioni di persone nel mondo sono morte di malattie non trasmissibili come il cancro, l’infarto e il diabete. Nello stesso anno il 65 per cento dei decessi era riconducibile almeno in parte ad abitudini di vita malsane: fumo, alcol, scarso esercizio fisico, ma anche assunzione di bombe caloriche ad alto tenore di grassi.

Il problema è particolarmente grave negli Stati Uniti: un adulto su tre è obeso, un bambino su cinque è troppo grasso. Gli americani malati di diabete di tipo 2 sono 26 milioni. Anche in Germania la situazione è preoccupante: un adulto su cinque e un bambino su dieci sono obesi e secondo il Robert Koch-Institut, un istituto di ricerca biomedica tedesco, il 67 per cento degli uomini e il 53 per cento delle donne sono sovrappeso.

Come siamo arrivati a questo punto?

Che ruolo ha avuto l’industria alimentare? E soprattutto, come possiamo evitare la catastrofe? Lo abbiamo chiesto a David Kessler, il giurista e medico di Harvard che negli anni novanta, quando dirigeva la FDA (Food and Drug Administration), l’ente statunitense per la tutela della saluta pubblica, ha condotto una dura battaglia contro le lobby del tabacco e ha contribuito a negoziare un accordo miliardario tra i produttori di sigarette e 46 stati americani. Il suo ultimo libro, “Overeating, è un atto di accusa contro l’industria alimentare.

Oggi Kessler ha 61 anni e insegna pediatria all’università della California a San Francisco. Ci accoglie nella sua graziosa villa, in una delle tipiche stradine ripide del centro di San Francisco, e viene subito al dunque. Prende un pezzo di carta e con la biro abbozza un grafico del tema centrale del suo studio, la bulimia. Prende diversi anni e confronta il peso corporeo e l’età delle persone: nei più giovani la curva si inarca verso l’alto, proprio come una pancia. “Oggi i ventenni pesano almeno otto chili in più rispetto a quarant’anni fa”, spiega. “Ho cercato di capire perché, e come mai molti trovano così difficile resistere a questo desiderio incontenibile di cibo”.

Per cominciare, Kessler ha studiato la dieta dell’americano medio. Si è intrufolato di notte nei ristoranti per frugare nella spazzatura e ha studiato le etichette dei cartoni vuoti. Così ha capito cosa viene veramente servito ai tavoli. Si può riassumere in tre parole: sale, zucchero, grasso. Le stesse tre parole che ha scelto Michael Moss per il titolo del suo libro. Lo ha scritto dopo quasi quattro anni di ricerche, centinaia di colloqui con dirigenti e dipendenti di grandi industrie alimentari, chimici, nutrizionisti, studiosi del comportamento, esperti di marketing e lobbisti. Con il loro aiuto ha ricostruito in che modo, nei laboratori delle industrie, in pochi decenni siano stati creati, a partire da cibi veri, dei prodotti artificiali pieni di zucchero, sale e grasso. “In realtà volevo scrivere un libro sullo zucchero, perché lo consideravo l’elemento più dannoso della nostra alimentazione”, spiega. “Ma nel corso delle ricerche ho capito che anche il grasso stimola le persone a mangiare sempre di più, e che forse il sale è perfino più importante per l’industria alimentare”.

Ma questo basta per spiegare l’epidemia di obesità? In fondo, nella loro forma pura, né lo zucchero né il sale né il grasso hanno mai mandato in estasi nessuno. Eppure sembra che la voglia di dolce sia innata: i neonati reagiscono con piacere quando gli si mette in bocca qualche goccia di una soluzione zuccherata. Il fenomeno ha una spiegazione perfettamente logica dal punto di vista della biologia evolutiva: in natura il sapore dolce contraddistingue soprattutto gli alimenti ricchi di calorie. E per i nostri antenati era consigliabile mangiare tutta la frutta dolce che trovavano: era un piacere raro.

Nell’epoca dell’abbondanza però le cose sono diverse. Esperimenti condotti sui topi hanno dimostrato che lo zucchero produce nel cervello lo stesso schema di attività delle droghe che danno dipendenza. Il suo potenziale di assuefazione non è paragonabile a quello dell’eroina o della cocaina, ma è sufficiente a far sì che la maggior parte delle persone ceda alle molteplici e onnipresenti tentazioni del gusto dolce.

Gli statunitensi consumano ogni anno 58 chili di zucchero a testa, i tedeschi circa 36, il doppio rispetto alla quantità consigliata dalla Società tedesca per la nutrizione. L’83 per cento dello zucchero si nasconde nei cibi precotti. I produttori lo usano non solo perché stimola l’appetito, ma anche perché, se aggiunto a certe sostanze aromatizzanti, può sostituire ingredienti più costosi, come la frutta e la verdura.

Ma torniamo ai neonati. Difficilmente la somministrazione di una soluzione salina suscita in loro reazioni entusiastiche, perché il desiderio di sale si sviluppa con il passare del tempo. Resta il fatto che il cloruro di sodio è essenziale per la vita: nervi, reni, ossa, ogni cellula del nostro corpo ne ha bisogno. Il sale che gli esseri umani perdono con il sudore e con le altre escrezioni (da uno a tre grammi al giorno) deve essere reintegrato attraverso gli alimenti.

Molto tempo prima che i supermercati si riempissero di patatine grasse e cibi pronti ultrasalati, il sale era raro e prezioso: nel medioevo le città anseatiche costruirono il loro benessere sull’“oro bianco”. Il sale serviva da moneta (da cui “salario”) e fu una delle prime sostanze usate per conservare gli alimenti. L’evoluzione ha iscritto questa predilezione per il sale nei nostri circuiti cerebrali più primitivi. I nostri antenati, vivendo in un clima caldo, perdevano ogni giorno molto sale attraverso il sudore, e non sempre riuscivano a reintegrarlo. Ma l’assunzione di sale stimola la distribuzione della dopamina nel diencefalo, un effetto che spingeva gli uomini delle caverne a ricostituire le loro riserve di sale. In altri termini, il nostro corpo dispone di un sistema di ricompensa che garantisce la nostra voglia di sale, a volte anche in quantità eccessive. Oggi, infatti, quasi tutti assumiamo più sale del necessario, e solo il 10 per cento circa del sale che assumiamo proviene dalla saliera: il resto si annida nel pane e nei cracker, nelle patatine e nei pasti pronti da scaldare al microonde. Insomma, nei prodotti di un’industria che ha capito da tempo come trarre il massimo del profitto da antichissimi istinti umani.

Poi c’è il grasso, la terza esca usata dall’industria alimentare. Il grasso in primo luogo fa da veicolo ai sapori, perché molte sostanze aromatiche sono solubili nei grassi. Se uno schizzo di panna liquida migliora il gusto di un sugo per la pasta, è per motivi puramente biochimici. Ma il grasso determina anche la consistenza degli alimenti, la sensazione che ci danno in bocca. Le persone a cui piace versarsi in bocca una bustina di zucchero sono pochissime, ma nella giusta combinazione con il grasso, lo zucchero può diventare irresistibile: pensate al gelato o alla cioccolata.

In conclusione, zucchero, sale e grasso dispiegano al massimo la loro forza d’attrazione quando sono abilmente mescolati tra loro in combinazioni, quantità e forme diverse. Un esperimento condotto dallo scienziato Barry Lewin presso la “New Jersey medical school” mostra il potere di queste sostanze. Lewin ha lavorato su un gruppo di topi di laboratorio che normalmente smettono di mangiare quando sono sazi. Quando però, al posto del solito mangime in pellet, gli ha somministrato un composto cremoso di zucchero e grasso, tutte le dighe sono crollate: “Non la finivano più di rimpinzarsi”, racconta Lewin.

Il commento di David Kessler è disincantato: “I cibi industriali sono composti da tanti di quegli strati di grasso, zucchero e sale, che sotto è difficile trovarci ancora del cibo vero”. Secondo lui, più questi cibi sono disgustosi e più è difficile resistergli. Kessler sa di cosa parla: l’esperimento lo ha fatto su se stesso. Ha comprato dei biscotti al cioccolato (cioè un concentrato di zucchero e grasso più una presa di sale) e li ha posati sul tavolo da pranzo davanti a sé. La tentazione di prenderne uno, racconta, era enorme. Ha resistito per ore, poi ha lasciato la confezione sul tavolo ed è andato in un caffè vicino a casa sua. A quel punto, di fronte ai dolci in vetrina, la sua determinazione è crollata e ha divorato un brownie.

Kessler si consola con una spiegazione scientifica. Nel cervello abbiamo dei circuiti – lui li definisce “circuiti della motivazione abituale” – che si formano quando siamo bambini e sono attivati da specifiche condizioni che si verificano nell’ambiente. Alcuni cibi sono in grado di condizionare il nostro cervello come quello di un tossicodipendente. Si tratta di cibi particolarmente desiderabili che stimolano la produzione di dopamina. Al punto che dopo un po’ basta vederli perché i circuiti si attivino. L’unica via d’uscita da questa trappola alimentare, secondo Kessler, è evitare per quanto possibile l’attivazione di questi circuiti. Lui stesso, quando va all’aeroporto di San Francisco, si tiene alla larga dalla tavola calda per non vedere la vetrina dei ravioli fritti. Sa che se ci si avvicina è perduto: “Un boccone di quella roba equivale a un istante di beatitudine”, spiega. “Dimentichi ogni stress e non t’importa più nulla. Un attimo dopo sei lì che ti chiedi: perché l’ho fatto?”.

Ma è proprio questa la reazione che l’industria del cibo cerca. Nel suo libro Michael Moss racconta quanto spendono le industrie per ottimizzare i loro prodotti. Prendono dei consumatori e li tengono per ore nei loro laboratori ad assaggiare, gustare, sorseggiare, annusare e palpare. Ogni loro sensazione viene accuratamente registrata e inserita in un computer. Poi, con l’aiuto di una procedura statistica detta analisi congiunta, ottengono la combinazione ottimale tra esaltatori del gusto, confezionamento e colore del prodotto.

Ma gli strateghi dell’industria sanno anche che non devono fidarsi delle prime reazioni delle loro cavie. Non sempre, infatti, quello che gli piace istintivamente è anche quello che alla fine mangeranno. La regola generale è un’altra: un prodotto che si vende in grande quantità non può essere troppo buono. Gli esperti chiamano questa legge apparentemente paradossale “sazietà sensorio-specifica”. Significa che, quando viene inondato da stimoli gustativi troppo marcati, il cervello umano reagisce attenuando il desiderio di ripetere l’assunzione del cibo che li provoca. Il miglior modo di “ingannare” questa reazione, quindi, è proporre sapori familiari e non troppo intensi.

Kessler non ha dubbi sul fatto che i fabbricanti usino questi meccanismi in modo consapevole: “Il business plan delle moderne industrie alimentari consiste nel produrre miscele di grasso, zucchero e sale, renderle disponibili 24 ore al giorno a ogni angolo di strada, e farlo sapere a tutti con una campagna promozionale basata sulle emozioni”.

Kessler ha vinto una battaglia molto dura contro l’industria del tabacco. E pensa che quella contro le multinazionali dell’alimentazione sia ugualmente dura, anche se in modo diverso: “Il fumo si poteva proibire”, osserva. “Abbiamo demonizzato il tabacco, ma non si può demonizzare il cibo”. Kessler spera invece di suscitare nell’opinione pubblica un grande dibattito sull’alimentazione. “La prima domanda da farsi dev’essere: quello che mangiamo è davvero ancora cibo? La seconda è: quali sono i cibi che desideriamo davvero mangiare?”. In altre parole, qualcosa cambierà solo quando i consumatori impareranno a guardare le cose da mangiare sotto un’altra luce. È stato così anche per le sigarette: “Prima vedevamo la sigaretta come un’amica, qualcosa di desiderabile, sexy e fascinoso. Ora la vediamo come un prodotto mortale, schifoso, che dà dipendenza”.

Questione di vita o di morte

Secondo Robert Lustig, un collega di Kessler che insegna pediatria clinica all’Università della California e a quella San Francisco, suscitare un dibattito non basta. Nel 2009 Lustig, che oggi ha 56 anni, è diventato famoso grazie a una conferenza tenuta alla sua università e intitolata “Zucchero: l’amara verità”. Il video della conferenza è stato visto su YouTube più di tre milioni di volte. Lustig si presenta al nostro incontro con una camicia turchese brillante. Mi ha dato appuntamento alla mensa dell’”Hastings College of Law University”: la frequenta da quando ha chiesto un anno sabbatico per prendere un master in giurisprudenza. La specializzazione gli serve per prepararsi alla battaglia contro l’industria alimentare. “Il punto è: ci sono vie legali per mettere i bastoni tra le ruote all’industria alimentare? La risposta è: assolutamente sì”.

Nella sua tesi, Lustig cercherà di proporre un parallelo con la campagna contro le sigarette degli anni sessanta. Secondo lui la battaglia contro l’industria alimentare dovrebbe seguire esattamente il “copione tabacco”: in entrambi i casi, infatti, si tratta di una questione di vita o di morte. “Il problema non è che le aziende alimentari mettono sul mercato prodotti irresistibili”, osserva. “Il problema è che questi prodotti sono tossici e la gente ne muore”.

Mentre parla, Lustig si arrabbia. Oggi è particolarmente nervoso, perché tra ventiquattr’ore presenterà insieme ad alcuni colleghi uno studio che stabilisce un rapporto epidemiologico tra il consumo di zuccheri e il diabete. Gli studiosi hanno confrontato la quantità di zuccheri presente negli alimenti con l’incidenza del diabete in 175 paesi negli ultimi dieci anni. Risultato: più zuccheri nei cibi hanno determinato ovunque tassi di diabete più elevati. La sorpresa è che il numero delle persone obese non c’entra proprio niente. Negli Stati Uniti i disturbi del metabolismo riguardano più o meno lo stesso numero di normopeso e di obesi. “Lo zucchero è veleno”, è la sua conclusione: “A prescindere dalla quantità di calorie”.

Lustig è un esperto di disturbi ormonali e obesità nei bambini. È molto preoccupato per il numero crescente dei cosiddetti “grassi di 6 mesi”, cioè i bambini che sono sovrappeso già al momento di venire al mondo o quasi. “In molti paesi, il peso dei bambini alla nascita è signiicativamente più alto rispetto a venticinque anni fa”, spiega. All’origine del problema, secondo lui, c’è l’alimentazione sbagliata delle madri. Ma non sono loro a dover finire sul banco degli imputati: “I consumatori non hanno scelta”, spiega. Sugli scaffali dei supermercati statunitensi ci sono 60mila prodotti alimentari diversi. Nell’80 per cento dei casi contengono zuccheri aggiunti. I cibi non alterati sono rari, e più costosi: “Molte persone semplicemente non possono più permettersi il cibo vero”.

Poi c’è l’imbroglio dei nomi degli ingredienti. Negli Stati Uniti ci sono 56 modi diversi per indicare la presenza di zucchero negli alimenti. “Molti sono incomprensibili, e alcuni addirittura illegali”, dice Lustig. Cosa sarà mai, per esempio, lo “zucchero di canna evaporato”? Il produttore dello yogurt Chobani è al centro di una serie di cause collettive in California e nello stato di New York perché stampa sui prodotti diciture come queste, che le autorità sanitarie definiscono “false e fuorvianti”. Nei procedimenti giudiziari, Lustig è intervenuto in qualità di perito. “I fabbricanti hanno carta bianca”, afferma sempre più arrabbiato. “Possono mettere nei loro prodotti tutto lo zucchero che vogliono”. Per cambiare serve la pressione forte e compatta dell’opinione pubblica: “Anche l’industria del tabacco ha reagito solo quando non ha più potuto evitarlo”.

Il kebab di Ahmed

Ahmed è alto un metro e 70, pesa cento chili e si cura con otto farmaci diversi. Vive a Berlino. Alla mano destra porta un guanto protettivo perché le dita gli formicolano di continuo: come molti pazienti affetti da diabete di tipo 2, l’aumento della glicemia gli ha danneggiato le terminazioni nervose. Lo incontro nei locali del servizio di consulenza nutrizionale offerto dal reparto di endocrinologia, diabete e medicina del ricambio della clinica medica dell’ospedale della Charité. Nell’ingresso, per i clienti “di peso” è a disposizione una poltrona avvitata al pavimento con una seduta di 83 centimetri. Gli incontri che si svolgono qui servono a insegnare agli obesi a mangiare in modo sano. Secondo Rotraud Zehbe, una snella signora di 60 anni che fa la consulente nutrizionale, i professori sanno poco o nulla di questo argomento. Zehbe tiene sul tavolo un assortimento di finti panini, melanzane, pomodori, carote e salsicce. I suoi pazienti hanno una caratteristica in comune: siccome non sanno cucinare, si nutrono quasi esclusivamente di cibi pronti o nei fast food.

Ahmed giocherella con una bustina di dolcificante e guarda Zehbe pieno d’aspettativa. “Quando assumiamo più energia di quella che ci serve”, comincia lei, “aumentiamo di peso. Quindi per perdere peso dobbiamo eliminare qualcosa”. Il paziente annuisce. Molte persone non bevono abbastanza: per il buon funzionamento del metabolismo un adulto sano dovrebbe assumere ogni giorno, per ogni chilo di peso corporeo, 35 millilitri di liquidi privi di zucchero: acqua o tè, ma niente alcol né succhi di frutta o latte. Ahmed ogni giorno si scola un litro di latte ed è convinto che contenga soprattutto acqua. “Già”, ribatte Zehbe. “E al lattosio non ci pensa?”.

E qui comincia a parlare di grassi: a una donna ne bastano circa 60 grammi al giorno, a un uomo 80. L’olio d’oliva e di colza è buono, i grassi animali no. Gli insaccati sono da evitare: troppo grassi. “Buttiamoli nella spazzatura”, esorta Zehbe. Quando comunica ad Ahmed che dovrà lasciar perdere anche la carne grondante di grasso del kebab, lui la guarda avvilito. La carne va bene, purché sia magra, gli spiega Zehbe. La sua regola generale è che ogni giorno si possono consumare dagli 80 ai 100 grammi di proteine. L’azoto delle proteine viene eliminato con le urine sotto forma di urea, che aiuta il metabolismo a bruciare più energia.

Per finire, Zehbe affronta le sostanze più problematiche: i carboidrati. Sono generatori di energia che si annidano in molti alimenti. Troppi carboidrati fanno male, perché il fegato li trasforma in grasso, quello che poi si accumula sulla pancia. Quindi Ahmed dovrà rinunciare al muesli, ai dolci e alla Nutella.

Ora Zehbe passa a spiegare, servendosi dei suoi finti alimenti, cosa si può mangiare ogni giorno per assumere la giusta quantità di carboidrati: un panino spalmato di miele, una mela, due patate, una grossa fetta di pane, un cestino di fragole e, “per il piacere”, un minuscolo pezzetto di cioccolato. Ahmed non sembra convinto. Come per consolarlo, la nutrizionista raccomanda al suo corpulento paziente di mangiare verdure, sia cotte al vapore sia crude. Serve a combattere la fame, spiega, così come il formaggio quark magro. Mescolato con un po’ d’acqua e messo in vasetti di vetro, può essere una merenda da portare con sé al lavoro.

Certo, Ahmed sarebbe meno avvilito se fare la spesa fosse un’impresa semplice. Se i prodotti nei supermercati non avessero etichette così difficili. Lo sanno tutti che il riso integrale accompagnato da verdure fresche cotte al vapore è sano: ma se uno non ha tempo per cucinare? Quali sono i cibi pronti che contengono solo zucchero, sale e grasso, e quali si possono definire il male minore? Per esempio, se uno vuole a tutti i costi fare una colazione a base di cereali, quali scegliere? Esiste uno yogurt alla frutta che non sia troppo dolce né troppo grasso?

Nel 2006 la Food Standards Agency britannica ha proposto, su incarico del parlamento, di contrassegnare le confezioni degli alimenti con dei piccoli semafori per far capire quanto grasso, zucchero e sale contenessero 100 grammi di prodotto: rosso per una percentuale nociva, giallo per una media, verde nessun pericolo.

Dopo alcune esperienze positive nel Regno Unito, anche gli scienziati tedeschi hanno proposto, nel novembre del 2005, un sistema segnaletico simile, e hanno invitato la lobby dell’industria alimentare a partecipare al progetto. Associazioni professionali come quella dei medici pediatri, organizzazioni di consumatori e i Verdi si sono schierati a favore dei semafori, e così anche il 69 per cento dei cittadini interpellati in un sondaggio. Ma Ilse Aigner, la ministra dell’alimentazione, dell’agricoltura e della protezione dei consumatori, si è detta contraria, così il problema è stato sottoposto all’Unione europea. A quel punto associazioni e imprese hanno cominciato a bombardare gli europarlamentari di telefonate, email e documenti. I lobbisti hanno sostenuto che i valori limite usati per classificare gli alimenti erano arbitrari. E alla fine sono riusciti a far respingere la proposta dei semafori. Oggi in Germania la percentuale di grasso, zucchero e sale presente negli alimenti è indicata esclusivamente da numeri.

I marchi della salute

L’esempio della Finlandia mostra che un sistema di segnalazione può non solo modificare i comportamenti delle persone, ma forse salvargli perino la vita. Alla fine degli anni settanta le autorità sanitarie finlandesi registrarono un numero allarmante di infarti. Da alcuni studi emerse che l’alimentazione ricca di sale era un fattore di rischio determinante. Oggi sugli alimenti poveri di sale spicca un cuoricino rosso con la scritta parempi valinta, “scelta migliore”, mentre gli alimenti ad alto tenore di cloruro di sodio sono contrassegnati dall’avvertenza voimakassuolainen (“molto salato”). L’introduzione di queste etichette ha avuto un successo sbalorditivo: oggi i finlandesi consumano un terzo di sale in meno rispetto a trent’anni fa e la mortalità per infarto e ictus è diminuita di circa l’80 per cento.

Invece in Germania le proposte di introdurre scritte chiare, i divieti di fare pubblicità ai cibi malsani, di tassarli o di stabilire dei valori limite per gli ingredienti nocivi si schiantano contro un muro. La lobby del settore è troppo potente: la produzione e la vendita di alimenti danno lavoro a circa due milioni di persone, e il giro d’affari raggiunge i 170 miliardi di euro. Ma i consumatori, turbati dagli scandali e dai loro problemi di peso, sono diventati più attenti. L’immagine dell’industria alimentare non è mai stata tanto negativa, e l’esigenza di chiarezza è sempre più forte.

Stephan Becker-Sonnenschein è da qualche settimana il principale lobbista del settore in Germania. Nei suoi uffici ancora spogli in Friedrichstraße, a Berlino, si occupa di rimettere in sesto la reputazione dell’industria alimentare. Becker-Sonnenschein è il direttore dell’associazione Die Lebensmittelwirtschaft (L’economia alimentare), di cui fanno parte sette delle più potenti industrie del settore. Per questo esperto di pubbliche relazioni di 56 anni la sua nuova creatura è “una grande sfida”. Becker-Sonnenschein è abituato alle missioni difficili: è stato responsabile dell’immagine della Philip Morris (tabacco) e della Rwe (centrali a carbone). E ha letto sul New York Times un estratto del libro di Michael Moss. “Molto di quello che scrive si riferisce agli anni ottanta e novanta”, spiega. Da allora, secondo lui, sono cambiate molte cose.

Mi racconta che nel periodo in cui lavorava per la Kraft Foods Deutschland l’azienda aveva modificato la composizione di 1.500 prodotti. La Coca-Cola rivendica di aver ridotto il potere calorico della sua popolarissima bibita del 9 per cento dal 2000. E anche la Nestlé avrebbe imboccato la strada per diventare un’azienda salutista. Il gruppo svizzero infatti ha avviato una collaborazione con l’università di Losanna per creare prodotti salutari, per esempio yogurt contenente sostanze utili a combattere i sintomi dell’Alzheimer. La Danone, principale concorrente della Nestlé, ha allo studio un prodotto simile. Tutti progetti di cui si parla troppo poco, secondo Becker-Sonnenschein. In realtà, gruppi come Nestlé e Coca-Cola fanno di tutto per influenzare l’opinione pubblica. Secondo alcune stime la Nestlé spende circa tre miliardi di dollari all’anno per la pubblicità.

Quando però si tratta di responsabilità, i manager si tirano indietro. A volte si presentano con calcoli dei valori nutritivi talmente astrusi da far credere che anche i cereali da colazione con più zuccheri aggiunti siano salutari. Altre volte si giustificano dicendo che fanno di tutto per mantenere in forma i consumatori. La Coca-Cola, per esempio, ha lanciato la sua Mission Olympic per trovare la città “più attiva” della Germania. Il portavoce del gruppo ci indirizza da un certo Thomas Bach.

Bach è presidente dell’Unione tedesca sport olimpici. Dunque è una specie di alto dirigente dello sport tedesco, e anche una sorta di ambasciatore della Coca-Cola. “Il nostro obiettivo”, mi spiega, “è promuovere l’attività sportiva, in collaborazione con i nostri partner Coca-Cola Deutschland e Samsung. Questo significa incoraggiare la cittadinanza ad abbracciare uno stile di vita attivo”.

Ma al tempo stesso l’industria alimentare punta sui giovani, con una strategia che ricorda quella dell’industria del tabacco. Dai documenti interni che le multinazionali delle sigarette resero pubblici nel 1998, si è appreso che le lobby del tabacco avevano congegnato una campagna pubblicitaria per diffondere il fumo tra i giovani. Anche l’industria alimentare investe molti soldi per attirare bambini e ragazzi. L’associazione di consumatori tedeschi Foodwatch ha individuato 1.514 prodotti che nei supermercati sono presentati in modo da attirare i bambini. Circa il 73 per cento è costituito da merendine piene di zuccheri o grassi: “I piccoli vengono drogati per far girare la macchina dei consumi”, afferma il vicedirettore di Foodwatch Matthias Wolfschmidt.

Dal punto di vista delle imprese è perfettamente logico. Le ricerche nutrizionali mostrano che le abitudini alimentari si possono consolidare: una volta che si è scoperto il sapore di una caramella o di un cracker al formaggio, gli si resta fedeli.

Lezione di omelette

Alla Gorch-Fock, una scuola di Blankenese, alla periferia di Amburgo, è l’ora di educazione civica, eppure si sente il rumore di una centrifuga per verdure. In cucina una macchina per fabbricare popcorn sputa fuori le sue palline bianche. La maestra Angela Wöbke-Hasenkamp ha il compito di insegnare a quattordici alunni di quarta che il gelato alla crema è fatto solo di zucchero e latte e che la passata di mela fatta in casa è buona anche senza zucchero. “Molti di questi bambini non hanno mai fatto neanche un uovo sbattuto”, dice. “Oggi nelle famiglie non si cucina più”.

“Pasta e pizza”, risponde una biondina con gli stivaletti argentati a chi le domanda quali siano i suoi cibi preferiti. È figlia unica, è molto fiera del suo nuovo iPad mini e scarica da iTunes le canzoni di Pink e di Psy. A casa sua si cucina poco o niente: la sua esperienza culinaria più importante, racconta, è stato “mettere il formaggio su una pizza”.

Tutt’altro che facile, dunque, il compito di Wöbke-Hasenkamp. Oggi la classe imparerà a fare i popcorn e i muffin alla banana: bisogna pur scendere a qualche compromesso. “Voglio far capire ai bambini che non va bene buttar via la roba da mangiare. Per esempio, che le banane, anche un po’ scurite, vanno bene per dolcificare i muffin”.

Se in un quartiere benestante come Blankenese è difficile far capire ai bambini cosa significa mangiare sano, figuriamoci quanto dovrà faticare l’assistente sociale scolastica Jeanette Premper, che lavora alla Hegelsbergschule di Kassel, nel nord della Germania. Prima che li portasse in gita in un’azienda agricola, la maggioranza dei bambini non aveva mai visto una gallina né una mucca. Oggi a lezione si fa l’omelette con feta, pomodori e spinaci. In uno dei quattro box della cucina didattica, Emir, Büsra, Max e Kathrin mescolano le uova con il latte. Un po’ di erbe aromatiche, un cucchiaio d’olio nella padella, e ci siamo. O no? Quella che ribolle sul fornello somiglia più a una minestrina all’uovo: i cuochi hanno sbagliato a misurare la quantità di latte. E alla fine della lezione, più che di erbe aromatiche, la cucina odora d’uovo bruciato.

“I bambini devono imparare che nessun piatto riesce perfetto al primo tentativo”, spiega Premper. La settimana scorsa, però, gli spaghetti al pomodoro sono venuti subito bene, e il prossimo piatto in menù è la zuppa di patate. Nel frattempo la maggior parte degli alunni del corso di cucina ha preso confidenza con i fornelli e prova a cucinare anche a casa: “Ho fatto la pastasciutta tutto da solo!”, dice Emir, 11 anni. Ma quando gli chiedo quali altri piatti conosce, risponde tutto fiero: “I Chicken McNuggets!”.

FONTE: Internazionale numero 993 – 29 marzo 2013

Tratto da  lospiritodeltempo.wordpress.com

http://www.nocensura.com/2013/04/a-tavola-con-lassassino.html