Con la melassa siamo di fronte ad un particolare
paradosso: il prodotto di scarto di una lavorazione, quella dello
zucchero, è un alimento molto prezioso per la nostra salute, mentre il
prodotto primario, lo zucchero, è assolutamente inutile se non dannoso!
Quindi per migliorare la nostra salute un passaggio
utile potrebbe essere quello di far diventare gli zuccherifici dei
“melassifici” dove il prodotto di scarto diventerebbe…. lo zucchero
bianco!
Produzione della melassa
La melassa viene prodotta sia dalla canna da zucchero
che dalla barbabietola. In entrambe i casi viene dapprima spremuto il
succo, dal quale, mediante successivi passaggi viene estratto lo
zucchero bianco raffinatissimo.
Ma sia la barbabietola che la canna da zucchero sono
piante ricchissime di minerali: calcio, ferro, magnesio, ecc… e che fine
fanno?
Solitamente la melassa di entrambe le lavorazioni
viene riutilizzata all’interno del circuito industriale. La melassa che
rimane dopo l’estrazione dalla canna da zucchero viene convogliata verso
la produzione di Rum e qualche tipo di Vodka, mentre dalla lavorazione
della barbabietola si ricavano diversi sottoprodotti: le barbabietole
spremute vengono trasformate per lo più in pellets ed invece il succo
residuato dall’estrazione dello zucchero passa in parte ai birrifici per
la produzione del lievito di birra ed in parte viene utilizzata per
integrare i mangimi animali (cavalli, maiali, mucche, ecc.).
Le lavorazioni che avvengono nella filiera dei
prodotti biologici, oltre a partire da materie prime prive di residui
chimici, garantiscono una maggior qualità del prodotto finale anche
perché i succhi vengono lavorati a basse temperature e non vengono
utilizzate sostanze chimiche come ad esempio i solfiti durante il
processo di lavorazione.
Proprietà nutrizionali
La melassa in vendita, per lo più presso i negozi di
alimenti naturali, si presenta come un liquido denso e scuro,
all’incirca della consistenza e del colore di un miele di castagno ma
dal spore meno dolce. Ha un sapore molto aromatico che si presta bene
alla preparazione di alcuni dolci speziati di tradizione nordica oppure
per insaporire yogurt e ricotte, ma è buonissima anche se spalmata sul
pane per la prima colazione o per una merenda energetica prima
dell’attività sportiva.
Perché utilizzare anche la melassa?
Con tutti i dolcificanti naturali a nostra
disposizione come miele, malto, zucchero integrale, sciroppo
d’acero….vediamo perché potrebbe essere interessante utilizzare anche
questo prodotto.
Intanto la melassa ha un ridotto contenuto calorico:
circa 270 Kcal/100 g contro le 400 dello zucchero bianco e le 300 del
miele…ma le calorie non ci dicono quasi nulla di un alimento
perché…dipende sempre da quanto ne consumiamo eppoi l’aspetto più
interessante degli alimenti è dato dal contenuto di minerali, di
vitamine e di altre sostanze che possano aiutare il nostro organismo a
funzionare meglio!
Vediamo i contenuti nutrizionali dei due tipi di melasse:
Melassa nera da canna da zucchero
Valore energetico
|
288kcal
|
Proteine
|
2,1 g
|
Carboidrati
|
69,4 g
|
Grassi
|
0,2 g
|
Calcio
|
806 mg
|
Ferro
|
35,1 mg
|
Magnesio
|
283 mg
|
Melassa di barbabietola da zucchero
Valore energetico
|
250-280kcal
|
Proteine
|
2,1 g
|
Carboidrati
|
65,4 g
|
Grassi
|
< 0,5 g
|
Calcio
|
500 mg
|
Ferro
|
11-12 mg
|
Magnesio
|
90 mg
|
Come possiamo apprezzare dalle tabelle la melassa
apporta buone quantità di ferro, calcio e magnesio, soprattutto la
melassa nera di canna da zucchero. Ma grazie proprio all’elevato
contenuto di minerali la melassa può diventare un ottimo integratore
alimentare vediamone alcuni utilizzi extranutrizionali.
Proprietà extranutrizionali
Alcalinizzante: l’eccesso di acidi nel nostro
organismo è all’origine di molti disturbi che vanno dai crampi muscolari
all’osteoporosi, dal mal di testa ai disturbi del sistema immunitario
edai dolori articolari (sia reumatici che artritici); i minerali
contenuti nella melassa aiutano a ridurre l’acidosi del nostro
organismo.
Antianemica: grazie al buon contenuto di ferro la
melassa, usata quotidianamente aiuta a migliorare gli stati anemici,
basta pensare che 1 cucchiaio di melassa contiene da 1 mg (se di
barbabietola) fino a 3,5 mg di ferro (se di canna) molto più di molti
alimenti considerati ricchi di ferro come gli spinaci; per farsi un’idea
il fabbisogno quotidiano di ferro è di circa 10 mg per gli uomini e 18
mg per le donne.
Antispastica: la melassa nera è molto ricca sia di
potassio che di calcio ed aiuta a ridurre la comparsa di crampi
muscolari dovuti all’eccessiva sudorazione in estate o alla pratica
sportiva, aiuta anche ad alleviare i crampi intestinali e uterini ed
aiuta infine la corretta funzionalità del muscolo cardiaco.
Rilassante: la melassa svolge un’azione distensiva
sul sistema nervoso grazie all’elevato contenuto di calcio e magnesio ed
inoltre, per lo stesso motivo, può diminuire la fame nervosa e la
qualità del sonno; indicata ad esempio nei bambini iperattivi per il
ridotto contenuto di zucchero e il buon contenuto di minerali.
Regolazione della glicemia: il corretto metabolismo
dello zucchero contenuto nella melassa viene favorito dal buon contenuto
di cromo, fattore indispensabile al funzionamento dell’insulina.
Quale melassa scegliere
Entrambe le melasse sono ricche di ferro e minerali e
se se ne consuma in piccola quantità le differenze sono irrisorie.
Scegliete quindi in base al gusto prevalentemente. Se invece dovete
integrare per un periodo il ferro, magnesio o calcio, meglio rivolgersi
alla melassa nera, sicuramente più ricca.
ECCO LA RICETTA! QUESTA VOLTA ATTINTA DALLA MAGICA E APPASSIONATA CUCINA DI AGNESE
RETTANGOLINI SPEZIATI
Ingredienti:
· 500g di farina;
· 250g di sciroppo di barbabietola da zucchero;
· 125g di zucchero scuro;
· 150g di burro;
· 1 cucchiaino e 1\4 di scorza di limone grattugiato;
· 70g di scorza di limone (o di arancia) candita;
· 1 uovo;
· 1 cucchiaino di cremor tartaro;
· 1 cucchiaino di acqua di rose;
· 1 cucchiaino di cannella;
· 1\2 cucchiaino di cardamomo e 1\2 di chiodi di garofano in polvere.
Inoltre:
· latte per spennellare;
· 50g di mandorle a fettine.
Preparazione:
- 1. Mettete tutti gli ingredienti per l’impasto in una terrina e lavorate bene il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore, meglio se per tutta la notte.
- 2. Stendete sottile l’impasto sulla spianatoia infarinata, ricavatene dei rettangolini con gli appositi stampini o con una rotella tagliapasta dentellata. Disponeteli su una placca rivestita di carta da forno.
- 3. Spennellate i rettangolini con il latte e guarniteli con le mandorle a fettine.
Temperatura:
forno elettrico ventilato a 180°C; forno a gas livello 3.
Tempo di cottura:
10 minuti circa.
Dott. Michela Trevisan
Biologa, specialista in scienza dell’alimentazione
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