Fare il pane in casa
è rivoluzionario. La nostra alimentazione, se ci affidiamo ai
supermercati e alle lavorazioni alimentari industriali, è schiava di ciò
che ci viene imposto dall'alto. Farine ultra raffinate, lievitazioni
troppo brevi, additivi per migliorare il gusto e l'aspetto di prodotti
di qualità davvero scarsa, un po' come purtroppo avviene con la pizza.
Preparare il pane in casa ci permette di scegliere le farine migliori e di conoscere alla perfezione gli ingredienti
che comporranno il nostro impasto. Inoltre avremo il tempo per una
lunga lievitazione naturale, che permetterà la buona riuscita del pane.
Fare il pane in casa è facile, ma chi è alle prime armi potrebbe
incontrare qualche piccola difficoltà. Ecco gli errori da evitare, i problemi più comuni nella preparazione del pane e come risolverli.
Impasto troppo duro o troppo molle
Sperimentando nella preparazione del
pane troverete la consistenza per il vostro impasto. E' fondamentale
seguire le quantità di acqua e farina indicate nelle ricette, ma anche
ricordare che nella preparazione del pane rientrano alcuni fattori
almeno in parte fuori dal vostro controllo, come l'umidità dell'aria, la
qualità della farina, la sua età e capacità di assorbire gli
ingredienti liquidi. In ogni caso cercate sempre di regolare la consistenza dell'impasto mentre lo state ancora lavorando
aggiungendo un po' d'acqua o di farina se vi accorgete che è troppo
appiccicoso (manca farina) o secco e tendente a sbriciolarsi (manca
acqua). Ricordate anche che più a lungo impasterete migliore sarà la
riuscita del pane.
Lievitazione scarsa
Se il vostro impasto non lievita abbastanza,
otterrete un pane che potrebbe risultare tropo duro, gommoso, non
abbastanza alveolato. Una parte della lievitazione avverrà in forno e
forse sul pane si potrà formare una crosta piuttosto dura. Tenete conto
dell'opportunità di prolungare la lievitazione anche fino a 3 ore con il
lievito di birra e fino a 8-12 ore con la pasta madre (a seconda delle
ricette). Fate lievitare l'impasto in un contenitore ricoperto da un
canovaccio inumidito per evitare che la parte superiore si asciughi
troppo. Scegliete un luogo tiepido al riparo dalle correnti d'aria e
dagli sbalzi di temperatura. Un trucco pratico per controllare i tempi di lievitazione? Riponete una pallina di impasto
in un bicchiere d'acqua. Quando la pallina sarà salita a galla, ecco
arrivato il momento di infornare. Volendo potrete aspettare anche ancora
un po'.
Scelta e abbinamento delle farine
Il vostro pane fatto in casa sarà di
alta qualità solo se sceglierete le farine migliori e se le saprete
abbinare. Il non plus ultra sono le farina macinate a pietra e le farine
ottenute in modo casalingo con un mulinetto elettrico o con un robot da
cucina potente, direttamente dai chicchi e poco prima di utilizzarle.
La riuscita degli impasti di solito è migliore dal punto di vista della
lievitazione con le farine che contengono molto glutine, come la
classica farina di frumento (che sarebbe meglio scegliere integrale o
almeno semi-integrale). Ad essa potrete abbinare piccole quantità di
farina meno forti, come la farina di riso, di farro o di quinoa. Fate
però attenzione a non eccedere per non compromettere il risultato. E se
volete preparare un pane con farine speciali o senza glutine seguite alla lettera le istruzioni di un buon ricettario.
Temperatura del forno troppo alta o bassa
C'è chi preferisce mantenere la
temperatura del forno costante e chi tende ad alzarla di una decina di
gradi verso la fine della cottura del pane per dorarlo un po', oppure ad
abbassarla per evitare di bruciarlo. Tutto può dipendere molto dal
forno che abbiamo a disposizione. Impariamo a conoscerlo anche per
regolarci sui tempi di cottura, che possono anche variare proprio in
base al tipo di forno oltre che rispetto alle varie ricette. Anche con
il forno di casa e con una cottura a 180° C potrete preparare un buon pane senza necessariamente avere a disposizione un forno a legna. Il consiglio è di preriscaldare il forno per portarlo alla temperatura desiderata ed inserire sul fondo una tazzina con un po' d'acqua
se notate che il vostro pane fatto in casa tende a seccarsi troppo
durante la cottura. Se la temperatura del forno è troppo alta, il pane
rischia di essere crudo all'interno e troppo cotto all'esterno. Se è
bassa, i tempi di cottura saranno troppo prolungati e il pane potrebbe
risultare eccessivamente umido e compatto.
Sottovalutare il raffreddamento
Il momento del raffreddamento del pane
è molto importante e non va sottovalutato. Se lasciate raffreddare il
pane sulla teglia, è probabile che sul suo fondo si formi dell'umidità e
che il pane risulti alla fine troppo molle. Dovreste dunque ricordare
di sfornare il pane e di appoggiarlo subito su una griglia rialzata, in
modo che la parte inferiore sia ben a contatto con l'aria. In
alternativa lo potrete appoggiare in diagonale sul tavolo, accostandolo
alla parete e facendo in modo che attorno a tutto il pane circoli
l'aria, soprattutto sul fondo.
Sapore troppo acido
E' normale che il pane preparato in casa con la pasta madre
abbia un gusto leggermente differente rispetto al pane del fornaio o
impastato con il lievito di birra. In ogni caso il sapore non deve mai
essere troppo acido. Se è così, provate a riflettere su
uno dei seguenti punti. Forse avete usato troppa pasta madre rispetto
alla farina, oppure la lievitazione è durata troppo a lungo,
o ancora è passato troppo tempo tra un rinfresco e l'altro della vostra
pasta madre, che non avendo a disposizione nutrimento sufficiente si è
inacidita troppo (ve ne accorgerete forse già dal suo odore).
Avete altri consigli sugli errori da evitare quando si fa il pane?
Marta Albè
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