Nel sale estratto dagli oceani
sono contenuti numerosi elettroliti necessari alle forme di vita
evolute, uomo compreso. L’importanza del sale nell’alimentazione umana
era ben nota sin dall’antichità (oro bianco), tanto che per esso
scoppiarono guerre, si svilupparono rotte commerciali, furono esplorati
territori e costruite nuove strade. Spesso gli antichi romani lo
utilizzarono come moneta di scambio, da cui l’origine della parola
salario come forma di stipendio.
Il sale è considerato il
condimento per eccellenza. Forse l’eccessivo utilizzo del sale per
rendere più saporite le pietanze deriva dall’abitudine atavica di
associare il sapore salato con il raro e “lussuoso” pasto a base di
carne, che un tempo, in assenza di congelatore, si conservava
principalmente col sale.
La composizione dell’acqua di
mare e quindi del suo sale è molto complessa e varia secondo le aree
geografiche, la geologia del suolo, le caratteristiche delle specie
animali e vegetali appartenenti a quel dato ecosistema, l’inquinamento e
altri fattori transitori.
Il sale da cucina ampiamente
presente su tutti gli scaffali dei supermercati, anche se proveniente
dalle saline, è però un lontano parente del sale marino ottenuto per
semplice evaporazione. Il sale marino comunemente venduto è un sale raffinato, sottoposto a diversi trattamenti industriali meccanici, fisici e chimici.
I minerali e gli oligoelementi
essenziali in esso presenti vengono considerati a torto delle “impurità”
e come tali vengono eliminati col processo industriale di raffinazione.
Il sale è lavato, seccato, ridisciolto in acqua, filtrato, rievaporato.
Viene poi addizionato con sostanze sbiancanti, antiagglomeranti ed
essiccanti quali il carbonato basico di magnesio, il fosfato di calcio,
il carbonato di calcio, il silicato idrato di calcio, il ferrocianuro di
potassio, per poi renderlo nuovamente cristallino.
Il sale da tavola è sottoposto a un processo di ripulitura-raffinazione chimica e ridotto a semplice cloruro di sodio (NaCl) col risultato di privarlo di un mix utilissimo di sostanze presenti, in simile proporzione, nel plasma sanguigno.
Come il pane bianco, il riso, la pasta, le farine dei cereali, anche il sale da tavola raffinato viene privato di minerali essenziali per il corpo. Siamo ormai abituati a consumare cibi prodotti dalla raffinazione industriale (alimenti cioè privati di vitamine e sali minerali presenti ad esempio nella crusca e nel germe dei cereali) per poi integrare la nostra dieta impoverita acquistando a parte lieviti, germe di grano ed altri vitaminici in erboristeria o in farmacia.
Il sale marino integrale naturale (non
raffinato) contiene fino a 84 minerali essenziali, mentre quello da
cucina -chimico- contiene quasi esclusivamente cloro e sodio (97-99%),
per il resto è composto da quelle sostanze chimiche stabilizzanti sopra
menzionate.
Secondo alcuni laboratori d’analisi chimiche il vero sale
marino integrale non raffinato contiene almeno 70 delle 84 sostanze che
sono presenti nell’acqua di mare. Oltre al sodio e al cloro, nel sale
marino si trovano le tanto denigrate “impurità“: minerali (solfati,
calcio, magnesio, potassio, ferro…) e minerali-traccia (stronzio,
manganese, iodio, zinco, fluoruri, argento, boro, silicio, rame…), in
verità molto preziosi per la salute. Queste sostanze lavorano in
sinergia tra loro e con le vitamine presenti nel nostro corpo come
co-fattori per l’innesco e la regolazione di innumerevoli metabolismi,
per il buon funzionamento di tutti gli organi e apparati, e in ultima
analisi per la prevenzione delle malattie.
Perché allora il sale viene raffinato? Alcune delle risposte possibili sono penosamente banali.
- La piccola quantità di magnesio contenuto nel sale marino assorbe umidità e fa rimanere “bagnati” i cristalli: questo impedisce di poter confezionare il sale in economiche e seducenti scatole di cartone. E poi è difficile farlo uscire dalla saliera…
- I sali e gli oligoelementi sottratti sono venduti separatamente per altri scopi chimico-industriali. Il guadagno ottenuto dalla vendita delle “impurità” è uguale o anche superiore a quello dello stesso sale, quindi all’industria alimentare conviene.
- Il bianco candore del sale raffinato, la sua granulometria, la stabilità all’umidità sono fattori ben accetti al consumatore comune. La scelta è fatta!
Il cloruro di sodio è
purtroppo largamente impiegato nella preparazione e conservazione dei
cibi prodotti su larga scala, come pure quelli cucinati in casa.
Il
nostro organismo tenta di rendere innocuo il cloruro di sodio (sale da
cucina) in eccesso isolandolo. Viene circondato da molecole d’acqua che
lo neutralizzano, ionizzandolo in sodio e cloro. L’organismo per far ciò
è costretto a sacrificare l’acqua strutturata delle proprie cellule, le
quali, così disidratate e private di parte della propria forza vitale,
soffrono.
La conseguenza diretta di questo processo è la formazione
di edemi e cellulite, con acidificazione dei liquidi biologici. Si
elevano anche i valori della pressione sanguigna.
Se il cloruro di
sodio è ancora presente in concentrazione eccessiva, viene
ri-cristallizzato con l’intervento di proteine animali introdotte con
l’alimentazione e resistenti alla decomposizione che andrebbero comunque
eliminate come acido urico. Quest’ultimo, se non espulso dal corpo, si
combina quindi con il cloruro di sodio e tali composti si depositano
nelle ossa e nelle articolazioni. Ne conseguono malattie reumatiche come
la gotta, l’artrosi e l’artrite e anche le calcolosi renali e biliari.
Tali sostanze nocive rimangono immagazzinate e intrappolate
nell’organismo per lungo tempo.
Eppure una ricerca di Geleijme J. su British Journal 1994 ha dimostrato che negli ipertesil’utilizzo del sale marino integrale ha
ridotto la pressione arteriosa grazie all’effetto benefico del
potassio, del magnesio e del calcio. La pressione arteriosa è infatti
regolata dall’equilibrio del calcio, del magnesio e del potassio in
relazione al sodio. E’ stata anche trovata una correlazione tra carenza
di magnesio e rischio di infarto.
Il sale marino integrale con la
sua azione remineralizzante e regolatrice del bilancio
acidità-alcalinità può inoltre essere un valido aiuto per la digestione
dei carboidrati e per la fisiologica funzione di tiroide, reni e fegato.
Il sale integrale, a differenza di quello chimico, aiuta i liquidi del
nostro corpo ad attraversare le membrane, e quindi a evitare il ristagno
dei liquidi.
Ovviamente anche questo sale va utilizzato con molta
moderazione, limitando nel contempo il consumo di alimenti in commercio
con sale aggiunto.
Il SalgemmaAnche se tutto il sale ha origine dal mare si deve distinguere dal punto di vista qualitativo il sale marino, prodotto nelle saline per evaporazione dell’acqua di mare dei nostri tempi, dal salgemma, depositato dal mare nel corso di vicende geologiche durate milioni di anni e racchiuso nel sottosuolo.
Viene estratto da giacimenti
sotterranei formatisi nel corso dei millenni. I movimenti della crosta
terrestre durante varie ere geologiche hanno causato il formarsi di veri
e propri laghi salmastri o, come in alcune catene montuose, di bacini
di acqua di mare. Nel corso dei secoli l’acqua è lentamente evaporata
lasciando delle stratificazioni saline. Da successive stratificazioni si
sono formati i giacimenti di sale che raggiungono, a volte, anche lo
spessore di centinaia di metri.
Si presenta in cristalli,
aggregati granulari o fibrosi, in croste e in stalattiti. Detto anche
sale di cava, sale di miniera o sale di rocca, il salgemma (nome
composto da sale e gemma per il suo aspetto cristallino) viene utilizzato per la produzione del Cloruro di Sodio (NaCl), comunemente chiamato sale.
Il salgemma ha origine da un mare
antico milioni di anni e non contiene i moderni inquinanti. Risulta
quindi più facile la sua preparazione e necessita di meno interventi
industriali. Il suo livello qualitativo è però legato all’origine di
ogni giacimento. Se le pressioni non sono state sufficientemente elevate
è composto quasi esclusivamente da cloro e sodio in forma cristallina.
Se si è formato sotto la pressione di imponenti catene montuose i suoi
cristalli sono ricchi anche di altri oligoelementi, fino a 92 sostanze
come nei giacimenti Himalayani, più di quanto si possa reperire in un
buon sale marino non raffinato.
Per stabilire se sia più ricco e vitale un salgemma o un sale bisogna sempre approfondire la conoscenza della sua origine e lavorazione.
Per stabilire se sia più ricco e vitale un salgemma o un sale bisogna sempre approfondire la conoscenza della sua origine e lavorazione.
Il sale iodato
Per sopperire alla deficienza di iodio che, con il su citato lavaggio è stato asportato, il sale raffinato viene ora per legge addizionato anche con ioduro o iodato di potassio assieme a destrosio (una forma di zucchero impiegato per stabilizzare lo iodio). Le quantità aggiunte come supplemento vengono scelte e standardizzate in base allo stato nutrizionale della popolazione. In Italia, per esempio, ogni chilogrammo di sale iodato contiene 30 mg di iodio (con tolleranza + 40%, – 20%). Tale quantitativo, apparentemente infinitesimale, è in realtà molto importante, poiché il fabbisogno iodico per l’adulto è di soli 150 microgrammi al giorno.
Per sopperire alla deficienza di iodio che, con il su citato lavaggio è stato asportato, il sale raffinato viene ora per legge addizionato anche con ioduro o iodato di potassio assieme a destrosio (una forma di zucchero impiegato per stabilizzare lo iodio). Le quantità aggiunte come supplemento vengono scelte e standardizzate in base allo stato nutrizionale della popolazione. In Italia, per esempio, ogni chilogrammo di sale iodato contiene 30 mg di iodio (con tolleranza + 40%, – 20%). Tale quantitativo, apparentemente infinitesimale, è in realtà molto importante, poiché il fabbisogno iodico per l’adulto è di soli 150 microgrammi al giorno.
In etichetta è difficilmente menzionata la quantità aggiunta, per non parlare della forma chimica e della provenienza.
L’idea sembra buona e la
iodo-mania ha contagiato tutti. Ormai lo iodio viene aggiunto
dappertutto: le uova il latte ed i latticini sono, al pari del sale,
iodati. Anche gli animali sono fonti di iodio: nei loro mangimi è
largamente utilizzato.
Ma…
Assumere solo lo iodio
addizionato ad un sale già maltrattato e impoverito (senza la miscela
degli altri 80 microelementi solitamente presenti in natura) non
garantisce che il nostro organismo abbia la possibilità di utilizzarlo
correttamente.
Molti recenti studi stanno documentando e dimostrando che “mentre
una minima quantità di iodio, quale quella presente nell’acqua di mare,
è necessaria per il buon funzionamento della tiroide, un eccesso di
Iodio può portare ad una tiroidite autoimmune in soggetti che hanno un
patrimonio genetico suscettibile”. Lo iodio è oltremodo dannoso per chi soffre di ipertiroidismo. Alcune persone possono avere reazioni allergiche allo iodio.
Da dove arriva tutto lo iodio aggiunto al sale?
Per legge non è necessario specificarlo. Esistono aziende specializzate che riciclano lo iodio dei rifiuti speciali, convertendolo ad uso alimentare. Disinfettanti, inchiostro, mezzi di contrasto per radiografie, sostanze più o meno velenose… Meraviglie della chimica.
Per legge non è necessario specificarlo. Esistono aziende specializzate che riciclano lo iodio dei rifiuti speciali, convertendolo ad uso alimentare. Disinfettanti, inchiostro, mezzi di contrasto per radiografie, sostanze più o meno velenose… Meraviglie della chimica.
Il sale iodato rappresenta quindi un’infelice risposta alle vere necessità del nostro organismo.
Il sale marino integrale contiene già lo iodio, uno iodio “vivo” combinato in modo naturale al cristallo di sale, molto diverso da quello usato per la vendita del sale-raffinato-iodato.
Il sale marino integrale contiene già lo iodio, uno iodio “vivo” combinato in modo naturale al cristallo di sale, molto diverso da quello usato per la vendita del sale-raffinato-iodato.
Ridurre la quantità di sale non è difficile.Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Il nostro palato si adatta facilmente, ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati. Entro pochi mesi, o addirittura solo poche settimane, questi stessi cibi appariranno saporiti al punto giusto, mentre sembreranno troppo salati quelli conditi nel modo precedente.
La dose giornaliera di sale non
dovrebbe essere superiore a 5 gr, ma pare che quella degli italiani, che
amano i cibi molto saporiti, oscilli tra i 9 e i 15 grammi.
Le
spezie e le erbe aromatiche quali il rosmarino, la menta, il basilico,
la salvia, l’origano e soprattutto aglio e cipolla possono sostituire il
sale o almeno permettere di utilizzarne una quantità decisamente
minore, conferendo uno specifico aroma al cibo e migliorandone le
qualità organolettiche. Il gusto dei cibi si arricchirà enormemente, non
essendo più “coperto” dal gusto del sale.
Il succo di limone e
l’aceto permettono di dimezzare l’aggiunta di sale e di ottenere cibi
ugualmente saporiti, agendo come esaltatori di sapidità. Una miscela di
sesamo tostato e macinato in rapporto 8:1 con sale marino integrale
(gomasio) permette di ridurre drasticamente l’utilizzo di sale, donando
un ottimo sapore alle insalate e alle zuppe.
Il sale marino integrale naturale e qualche salgemma contengono già tutti gli elementi utili alla nostra salute.
L’uso consapevole del sale marino integrale, proveniente da zone non inquinate, accanto ad un’alimentazione sana ed equilibrata, è il modo più facile e naturale per mantenere ben bilanciate le sostanze minerali necessarie al benessere e al funzionamento del nostro organismo.
L’uso consapevole del sale marino integrale, proveniente da zone non inquinate, accanto ad un’alimentazione sana ed equilibrata, è il modo più facile e naturale per mantenere ben bilanciate le sostanze minerali necessarie al benessere e al funzionamento del nostro organismo.
Il sale marino integrale può
essere utile all’alimentazione comune, povera di tutti i minerali e le
vitamine denaturate dal calore della cottura. Il suo sapore cambia a
secondo la sua provenienza: paese che vai, mare che prendi, sale che
trovi.
In commercio potete trovare il salgemma, il sale rosa
dell’Himalaya, il sale cristallino halite, il fior di sale della
Camargue, il sale kasher, il sale di Maldon, il sale rosso delle Hawaii,
il sale di Mothia, il sale di Cervia…
Cum grano salis (con un grano di sale: con un po’ di buon senso, con saggezza – Plinio Il Vecchio (23 – 79 d.C) La Naturalis Historia).
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