| Ricercatori spagnoli e portoghesi hanno scoperto che friggere i bastoncini di pesce al posto di cucinarli al forno produce meno furani: tre volte di più se viene usato l'olio di oliva e due volte di più se viene usato l'olio di girasole. Questi composti chimici sono quelli che impartiscono al fritto le tipiche proprietà organolettiche, ma sono anche considerati tossici e cancerogeni. L'azione cancerogena è stata dimostrata recentemente sugli animali, tanto che l'Agenzia per la Ricerca sul Cancro della WHO l'ha inserito nell'elenco dei potenziali cancerogeni per l'uomo. |  |
Vediamo in dettaglio i risultati dello studio portoghese/spagnolo, pubblicato su Food and Chemical Toxicology:
Produzione di furani
- Fritto con olio di oliva : 30 µg/g
- Fritto con olio di girasole : 20 µg/g
- Al forno: 10 µg/g
- Forno a microonde: 8.15 µg/g
Conclusione dello studio: la produzione
di furani è minore se si usano temperature basse e tempi ridotti. Nella
frittura, l'ideale è 160°C per 4 minuti. Inoltre si è visto che il
contenuto di furani diminuisce se passa un po' di tempo tra la cottura e
il consumo: 10 minuti sono sufficienti per ridurli in modo
significativo, ma così si perde anche il tipico aroma di fritto e la
croccantezza.
Oltre ai furani, le fritture in generale
e le cotture ad alte temperature (es. griglia) producono molte altre
sostanze potenzialmente tossiche e cancerogene, come l'acrilamide
(sprigionato dai carboidrati e amidi, es. patatine fritte), le amine
eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici (sprigionati dalla
carne grigliata), l'aldeide (oli riusati) e l'acroleina (ubiquitario in
molti cibi cotti).
La produzione di questi composti tossici aumenta
notevolmente quando l'olio viene riusato più volte o le fritture sono
prolungate. I cibi cotti ad alte temperature contengono anche molti AGE
(advanced glycation endproducts), che causano processi infiammatori
cronici e stress ossidativo. I cibi fritti hanno tra i più elevati
contenuti di AGE. Per esempio, un petto di pollo fritto per 20 minuti
può contenere oltre 9 volte gli AGE di un petto di pollo bollito per
un'ora.
In generale, un consumo frequente di
cibi fritti è stato associato ad un aumento dell'incidenza di tumori
come quello della mammella, polmoni, pancreas, esofago e prostata.
Con questo non vuol dire che non
dobbiamo più gustarci una croccante frittura o una bella grigliata, ma
solo che è bene non farlo frequentemente e quando capita abbiniamo
sempre anche spezie, erbe aromatiche, limone e tante verdure in modo da
ridurre l'effetto dei componenti tossici che inevitabilmente si formano.
Bibliografia
- T. Pérez-Palacios, C. Petisca, R.
Henriques, I.M.P.L.V.O. Ferreira. Impact of cooking and handling
conditions on furanic compounds in breaded fish products. Food and Chemical Toxicology, 2013; 55: 222
Scritto da Dr Francesco Perugini Billi
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