Acrilammide

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti amidacei durante la cottura ad alte temperature come frittura, cottura al forno e alla griglia e anche durante i processi di trasformazione industriale a oltre 120° C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” ed è la stessa reazione che rende i cibi abbrustoliti e anche più gustosi. L’acrilammide si forma a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato “asparagina”) che sono presenti naturalmente in molti alimenti.

L’acrilammide si trova in alimenti come patatine, patate fritte a bastoncino, pane, biscotti e caffè. Fu scoperto per la prima volta negli alimenti nel 2002, ma è probabile che vi sia stato presente sin da quando è stata inventata la cottura. L’acrilammide risulta anche da molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.


Il 4 giugno 2015 l’EFSA ha pubblicato la sua prima valutazione completa dei rischi da acrilammide negli alimenti. Gli esperti del gruppo scientifico dell’EFSA sui contaminanti nella catena alimentare (CONTAM) hanno ribadito le loro precedenti valutazioni in base alle quali l’acrilammide presente negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare il cancro nei consumatori per tutte le fasce d’età.

Le prove ricavate da studi su animali mostrano che l’acrilammide e il suo metabolita, la glicidammide, sono genotossiche e cancerogene: danneggiano cioè il DNA e provocano il cancro. Le prove desunte da studi sull’uomo che l’esposizione alimentare all’acrilammide provochi il cancro sono invece limitate e poco convincenti.

Poiché l’acrilammide è presente in un’ampia gamma di alimenti comuni, l’allarme per la salute vale per tutti i consumatori, ma è l’infanzia la fascia di età più esposta, sulla base del peso corporeo. I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i pani croccanti e il pane morbido.

• Comunicato stampa: L’acrilammide negli alimenti è motivo di preoccupazione per la salute pubblica Comunicato stampa: L’acrilammide negli alimenti è motivo di preoccupazione per la salute pubblica  Comunicato stampa: L’acrilammide negli alimenti è motivo di preoccupazione per la salute pubblica    
• Scientific Opinion on acrylamide in food Scientific Opinion on acrylamide in food  Scientific Opinion on acrylamide in food   

L’EFSA ha preparato una sintesi non tecnica del parere scientifico per agevolarne la comprensione.

• La valutazione del rischio spiegata dall’EFSA: l’acrilammide negli alimenti  

La pubblicazione del parere è avvenuta a conclusione di un esteso processo di consultazione pubblica che ha aiutato gli esperti dell’EFSA a mettere a punto il proprio parere e incorporare studi recenti (sino a marzo 2015) nel parere scientifico conclusivo.

• Technical report on the outcome of the public consultation on the draft opinion on acrylamide in food Technical report on the outcome of the public consultation on the draft opinion on acrylamide in food  Technical report on the outcome of the public consultation on the draft opinion on acrylamide in food   

Gli organi decisionali europei e nazionali terranno conto della consulenza scientifica dell'EFSA nel soppesare ogni possibile misura per ridurre ulteriormente l'esposizione dei consumatori all’acrilammide nei cibi. Esse potranno includere, ad esempio, consigli sulle modalità di consumo e cottura casalinga, oppure controlli sulla produzione degli alimenti destinati alla vendita; l’EFSA, comunque, non ha alcun potere nel prendere tali misure.


fonte: http://www.efsa.europa.eu/it/topics/topic/acrylamide.htm

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Acrilammide: cos’è, cosa fa e come si può evitare 

L’acrilammide è una sostanza tossica che si sviluppa in conseguenza alla reazione chimica di Maillard, che avviene con la cottura di zuccheri e proteine. Questa sostanza sembra si possa accomunare allo sviluppo dei tumori, ma per ora lo studio non è ancora stato dimostrato se non in laboratorio e solo su animali, il fatto è che i cibi fritti, coti al forno o alla griglia quindi con temperature sopra i 120-150° C e soprattutto per tempi prolungati possano sviluppare questa tossina.

Gli alimenti che contengono più acrilammide sono quelli fritti e soprattutto contenenti carboidrati come ad esempio le patatine fritte, ma anche il pane tostato, i biscotti e il caffè.

Un uomo al giorno non dovrebbe consumare più di 0,5 microgrammi per ogni chilo di peso al giorno.

Di seguito sono riportate le quantità di acrilammide contenute negli alimenti (microgrammi ogni chilo di prodotto)

Prodotti da forno 50-450
Patatine fritte 50-3.500
Cereali da colazione 50-1.346
Biscotti, cracker, toast 30-3.200
Patatine fritte in casa 3.500-12.000

Le patatine fritte in casa sono quelle che ne contengono di più perché oltre alle alte temperature, il tempo di cottura è molto più alto che le patatine cotte in una friggitrice industriale.

Infatti per ottenere una perfetta doratura che è l’indice di presenza di acrilammide, bisogna lasciare il cibo alle alte temperature per più tempo. Anche l’impanare e poi friggere i cibi porta allo svilupparsi dell’acrilammide, una bella doratura non sempre è una cosa che fa bene!

Inoltre nei cibi bolliti o cucinati al vapore nono ci sono tracce di questa sostanza, questo perché la temperatura si aggira intorno ai 100°C.

Quindi temperatura elevata e tempi di cottura lunghi danno origine ad una rosolatura e quindi a questa sostanza che rende appetitosi i cibi.

L’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, si sta occupando in questi giorni proprio di valutare gli agenti contaminanti nella catena alimentare (CONTAM). A parlare è la dott.ssa Diane Bedfod, una delle curatrici della bozza CONTAM :

“L’acrilammide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, si distribuisce a tutti gli organi e viene ampiamente metabolizzata. La glicidammide, uno dei principali metaboliti derivati da questo processo, è la causa più probabile delle mutazioni geniche e dei tumoriosservati negli studi sugli animali”

Il gruppo di esperti scientifici dell’EFSA sta conducendo una valutazione completa del rischio derivante dall’acrilammide negli alimenti. perché sulla base di studi condotti sugli animali, la presenza di acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di cancro per i consumatori in tutte le fasce d’età, e i bambini rappresentano la fascia d’età maggiormente esposta.

Cosa si può fare per ridurre il rischio derivato dall’acrilammide negli alimenti?

Eliminare l’acrilammide dagli alimenti è praticamente impossibile ma si può optare per una cucina diversa, più sana e meno ricca di zuccheri e carboidrati e soprattutto scegliere dei metodi di cottura che non superino i 100°C, come la cottura a vapore o al forno mantenendo il termostato sotto i 90°C.

Di seguito un video che spiega cos’è e come si sviluppa l’acrilammide (selezionare i sottotitoli in italiano)




fonte: http://www.eticamente.net/34299/acrilammide-come-evitarla.html