La parola “zucchero” deriva dal termine arabo zukkar, e identifica un prodotto indispensabile nella nostra vita di tutti i giorni. In commercio si trova sotto forma di due principali tipologie di prodotto: lo zucchero bianco e lo zucchero di canna. Sono moltissime le teorie che mistificano un particolare tipo di zucchero per esaltarne un altro, ma quanto sono veritiere e scientificamente basate queste informazioni? Scopriamo in questa guida le caratteristiche di entrambi i tipi di zucchero, e le loro implicazioni a livello nutrizionale e della nostra salute.
Meglio lo zucchero raffinato o di canna?
La tendenza degli ultimi anni ad etichettare prodotti come “buoni” o “cattivi” per la nostra salute, suddividendoli in queste due categorie nette, non ha risparmiato nemmeno uno degli elementi più comuni nella nostra alimentazione: lo zucchero.Nel nostro Paese il consumo preferenziale riguarda lo zucchero bianco, raffinato, ottenuto dalla barbabietola da zucchero, ma molto si sente a riguardo dei suoi effetti negativi – veri o presunti – sulla nostra salute. Le voci più diffuse tendono invece ad identificare lo zucchero di canna come un’alternativa molto più salutare allo zucchero bianco, a causa delle sue peculiarità a livello nutrizionale.
Innanzitutto è bene ricordare che gli zuccheri sono alimenti indispensabili per la nostra alimentazione: rappresentano infatti un’importantissima fonte di energia prontamente disponibile per l’organismo. Gli zuccheri perciò consentono il funzionamento del cervello e dei tessuti muscolari del corpo, e sono “carburanti puliti” poiché la loro metabolizzazione non produce scorie residue. Infatti, in seguito alla liberazione dell’energia in essi contenuta, gli zuccheri si trasformano in acqua ed anidride carbonica che il nostro organismo elimina in modo completo.
I tipi di zucchero (bianco o di canna) presenti comunemente in commercio sono costituiti per il la quasi totalità da saccarosio, un disaccaride (ovvero un composto costituito da due molecole zuccherine) che la digestione scinde nei suoi elementi costitutivi, il glucosio e il fruttosio. Il consumo di saccarosio determina nell’organismo un innalzamento della glicemia sanguigna, al quale corrisponde una ben precisa reazione dell’organismo: la produzione di insulina.
Fra le cause dell’insorgenza del diabete si trova proprio la produzione, abbondante e continuativa nel tempo, dell’ormone insulinico: per questo, i nutrizionisti raccomandano un ridotto consumo di zuccheri semplici, che non dovrebbero ammontare a più del 10-15% dell’apporto calorico giornaliero totale. Ciò corrisponde, in una dieta da 2100 kcal al giorno, a circa 56-84 grammi di zuccheri semplici al giorno.
L’eccesso di zuccheri è dannoso anche per la salute dentale, poiché può determinare l’insorgenza della carie, e può determinare fastidi a livello digestivo (sensazione di gonfiore e pesantezza) dovuti all’instaurarsi di fenomeni fermentativi.
Ma entrambi i fenomeni sono facilmente arginabili con un po’ di buonsenso: una accurata e puntuale igiene orale (il classico consiglio di “lavarsi i denti dopo ogni pasto”) ed una limitazione delle quantità di zuccheri assunte.
Da non trascurare, inoltre, sono l’aumento di peso e i fenomeni di obesità derivanti da un’alimentazione troppo ricca in zuccheri, che è bene ricordare che forniscono poco meno 400 kcal ogni 100 grammi. Ma anche in questo caso gli zuccheri, se consumati nelle giuste quantità, sono utili e non dannosi: tutto sta nella moderazione di chi ne fa uso.
La diatriba fra i sostenitori dello zucchero di canna e dello zucchero bianco è sempre più viva ed accesa. Ma quanto c’è di vero in tutte le affermazioni che provengono dai mezzi di comunicazione e quanto, invece, è legato a credenze, falsi miti ed errata interpretazione delle informazioni? Purtroppo, sono più le false voci che i dati scientifici a prevalere: per questo, è importante fare chiarezza una volta per tutte sul dibattito che riguarda lo zucchero bianco e quello di canna.
Lo zucchero bianco raffinato
Lo zucchero bianco si ricava dalla barbabietola da zucchero, una pianta diffusissima in Europa il cui nome scientifico è, per esteso, Beta vulgaris var. saccarifera. La barbabietola è una pianta biennale, ovvero che compie in due anni il suo ciclo vitale; mentre nel primo anno si svolge lo stadio vegetativo, al secondo avviene la riproduzione.Questa pianta è dotata di una radice carnosa che contiene fino al 22% di zuccheri e dalla quale, mediante diversi passaggi a livello industriale, si ricava uno zucchero greggio di colore giallo brunastro. Questo zucchero greggio viene in seguito raffinato fino ad ottenere lo “zucchero di barbabietola”, bianco e dolcissimo, che tutti conosciamo.
Il processo di produzione dello zucchero bianco è lungo e complesso, e prevede lavorazioni intensive che utilizzano diversi reagenti chimici che permettono di separare e concentrare le sostanze zuccherine (saccarosio) presenti nell’estratto di radice di barbabietola.
Il risultato finale è saccarosio quasi in purezza che, a seconda della metodologia produttiva utilizzata, viene commercializzato sotto forma di zucchero in polvere, cristallino, in zollette e così via.
A causa delle intensive lavorazioni cui è sottoposto, lo zucchero bianco è privo degli elementi nutritivi come vitamine, enzimi e sali minerali originariamente presenti nella radice della barbabietola, e per questo viene considerato un alimento “morto”.
Non solo: sono molte le persone che sostengono che sia addirittura un alimento dannoso per l’organismo, a causa della sua composizione del tutto estranea agli zuccheri presenti in natura, come ad esempio quelli della frutta. Riguardo all’estraneità nei confronti della nostra alimentazione “storica” ci sarebbe molto da discutere; probabilmente l’aspetto del quale preoccuparsi maggiormente è l’eventuale presenza di residui delle sostanze chimiche utilizzate durante la lavorazione industriale.
Su questo potenziale problema non esistono informazioni certe a riguardo, ma i severi controlli della legislazione italiana dovrebbero tranquillizzare chi fa uso di zucchero bianco.
Un aspetto condiviso da molti è che lo zucchero bianco raffinato, per essere assimilato, ha bisogno di minerali e sostanze vitaminiche che vengono letteralmente sottratte all’organismo, poiché non presenti nell’alimento stesso.
Le conseguenze di questo “dirottamento” di risorse dell’organismo è ritenuto essere la causa di problemi di demineralizzazione ossea, riduzione dell’efficienza del sistema immunitario e di quello digestivo, e molte altre problematiche. Questi aspetti non sono dimostrabili dal punto di vista scientifico, e nell’ambito di una dieta equilibrata e ricca di nutrienti il problema certo non si pone.
Dal punto di vista produttivo, lo zucchero bianco proveniente dalla lavorazione della barbabietola è l’unico tipo di zucchero che può essere prodotto alle nostre latitudini, perciò è di provenienza generalmente locale e nazionale. Il settore è attualmente in una situazione di forte crisi, che mette a rischio il proseguimento sia dell’attività dei coltivatori diretti che quella degli zuccherifici stessi.
Lo zucchero di canna
Lo zucchero di canna è ottenuto da una pianta di origine tropicale appartenente alla famiglia delle Poacee, la canna da zucchero (Saccharum officinarum). Questa pianta è molto simile alle canne palustri presenti nelle nostre regioni, ma ha una particolarità: all’interno del fusto si accumulano grandi quantità di sostanze zuccherine, pari a circa il 14%. A maturazione raggiunta le canne vengono tagliate e macinate; il succo ottenuto (detto sugo leggero, o mosto) viene raccolto e concentrato mediante l’utilizzo del calore, che determina l’evaporazione della maggior parte dell’acqua.Esistono due tipi principali di zucchero di canna, le cui differenze si ritrovano nelle modalità di asciugatura dell’estratto vegetale e di raffinatura della miscela: lo zucchero grezzo e quello integrale. Di gran lunga maggiormente diffuso e noto ai più è lo zucchero grezzo, caratterizzato da un aspetto granuloso con cristalli di forma regolare e dal colore beige tendente al dorato.
Commercializzato prevalentemente in zollette o in forma granulare, questo zucchero è ottenuto dall’estratto della canna da zucchero opportunamente trattato e raffinato: il colore dorato è dovuto alla presenza residua di melassa in seguito al processo di raffinazione.
Esistono diverse tipologie di zucchero di canna cristallino: le più famose sono demerara, golden caster e raw cane, le cui differenze principali sono ascrivibili alle dimensioni dei granuli. Mentre ad esempio il demerara è più grossolano, il golden caster si presenta con cristalli molto fini.
Meno diffuso è lo zucchero di canna di tipo integrale, presente sul mercato prevalentemente nelle tipologie panela e mascavo. Lo zucchero del tipo panela si ottiene mediante l’ebollizione del sugo leggero, e la sua asciugatura in panetti: questi vengono poi letteralmente grattugiati, ricavandone così uno zucchero di aspetto uniforme e più o meno farinoso.
L’altro tipo di zucchero integrale, detto mascavo, prevede una frequente mescolatura del mosto durante il processo di essiccazione; grazie alle continue scosse e rimescolamenti lo zucchero si aggrega naturalmente in granuli di dimensioni eterogenee. Nella miscela sono presenti anche granuli di colore più scuro, rappresentati dalla melassa, che sono indice di qualità del prodotto. L’assenza di qualsiasi processo di raffinazione mantiene inalterato il contenuto di vitamine, minerali ed enzimi dello zucchero di canna integrale.
Rischio contraffazione nello zucchero integrale
A differenza di quanto si è portati a credere, dunque, lo zucchero di canna non è necessariamente sinonimo di un prodotto integrale (e “salutare”), a meno che questo non sia specificatamente della tipologia “integrale”.Lo zucchero di canna in cristalli che troviamo nei negozi e nei bar ha infatti subito un processo di raffinazione, che ha molti elementi in comune con la raffinazione che si utilizza per la produzione dello zucchero bianco di barbabietola.
Perciò, anche in questo tipo di zucchero sono stati allontanati i nutrienti (principalmente minerali e vitamine) e non è certamente più nutriente o benefico per l’organismo rispetto allo zucchero bianco raffinato.
Spesso, inoltre, per accentuare la colorazione bruno-dorata, lo zucchero di canna viene addizionato di un colorante detto caramello ammoniacale (conosciuto anche come E150), che viene sospettato di tossicità. In molti casi sono anche state scoperte truffe vere e proprie: zucchero bianco di barbabietola colorato con E150, in modo tale da essere commercializzato come (falso) zucchero di canna.
È molto facile distinguere fra uno zucchero grezzo ed uno integrale, se non si può consultare la confezione: mentre quello grezzo presenta cristalli di dimensioni regolari ed uniformi, lo zucchero di canna integrale presenta granuli di dimensione variabile, irregolare ed è inoltre caratterizzato da profumo, colore ed aroma intensi e caratteristici.
Poiché la canna da zucchero cresce esclusivamente in Paesi dal clima caldo-umido, tutto lo zucchero di canna presente in commercio in Italia è importato dall’estero. Fra i maggiori produttori di questo alimento troviamo Brasile, India, isole Mauritius e molti altri paesi sia asiatici che centro e sudamericani.
Si tratta quindi di un prodotto che deve viaggiare per migliaia di chilometri per arrivare alle nostre tavole, e che per nulla si adatta al concetto di “spesa a chilometro zero” che si suggerisce di adottare al fine di limitare la produzione di gas ad effetto serra.
Confronto tra zucchero raffinato e integrale
Di seguito sono riportati i valori nutrizionali medi per 100 grammi di zucchero bianco di barbabietola, confrontati con i valori dello zucchero di canna grezzo.| INFORMAZIONI NUTRIZIONALI Valori medi per 100 g | |||
| Zucchero bianco | Zucchero di canna grezzo | ||
| ENERGIA | kcal (kJ) | 392 (1640) | 377 (1576) |
| Acqua | g | 0.5 | 1.7 |
| Proteine | g | 0 | 0.1 |
| Carboidrati | g | 104.5 | 101.3 |
| Lipidi | g | 0 | 0 |
| g | 0 | 0 |
| g | 0 | 0 |
| g | 0 | 0 |
| mg | 0 | 0 |
| Fibre | g | 0 | 0 |
| Minerali | |||
| mg | 1 | 56 |
| mg | 2 | 140 |
| mg | 0.3 | 1.7 |
| mg | 1 | 31 |
| mg | 0 | 2 |
| Vitamine | |||
| mg | 0 | 4 |
| mg | 0 | 0.014 |
| mg | 0 | 0.015 |
| mg | 0 | 0.005 |
| mg | 0 | 0 |
| mg | 0 | 0.19 |
La quasi totalità degli zuccheri presenti è rappresentato dal saccarosio in entrambi i tipi di prodotto, perciò l’indice glicemico dei due tipi di zucchero è sostanzialmente identico. Questo significa, a livello sanguigno, che a parità di zuccheri ingeriti la quantità di glucosio che entra in circolo nel sangue è la medesima, così come analoga è la risposta insulinica generata.
Quello che cambia fra i due tipi di zucchero è la quantità di minerali e vitamine, che è maggiore nello zucchero di canna grezzo per via dei processi di raffinazione più blandi cui esso è sottoposto. Ad esempio la quantità di calcio è di 56 milligrammi/100 g di zucchero di canna contro il solo milligrammo dello zucchero bianco, oppure un’altra differenza è rappresentata dai 4 grammi di provitamina A dello zucchero di canna che è assente in quello bianco.
Nello zucchero grezzo di canna sono presenti quantità rilevabili anche di potassio, ferro, sodio e manganese, così come modeste quantità di vitamine del gruppo B e vitamina PP. In entrambi i tipi di zucchero la vitamina C è assente.
Le teorie che indicano lo zucchero di canna da prediligere rispetto a quello bianco per via delle maggiori quantità di minerali e vitamine contenuti hanno solo parzialmente ragione. Perché, se è vero che questi elementi nutritivi sono effettivamente più abbondanti, è anche vero che lo zucchero non è, e non deve certo essere, la fonte principale di approvvigionamento di questi elementi indispensabili per la nostra salute.
Le maggiori fonti di vitamine e minerali della nostra alimentazione sono, su tutte, frutta, verdura, l’acqua che beviamo: un’alimentazione corretta e bilanciata non si basa certo sull’apporto di quegli elementi contenuti nello zucchero, che sono assolutamente trascurabili.
Dal punto di vista strettamente nutrizionale, dunque, non esistono differenze significative: lo zucchero di canna grezzo è assolutamente paragonabile a quello bianco ottenuto dalla lavorazione della barbabietola.
Vincitore e conclusioni
Una buona regola da seguire, così come in tutti gli altri dibattiti riguardanti i temi di alimentazione e salute, è il buonsenso. Innanzitutto è necessario ridurre la quantità di zuccheri nella nostra alimentazione, allineandoli a quanto suggerito dai nutrizionisti: non più di 56-84 grammi di zuccheri semplici al giorno.Va anche detto che un paio di cucchiaini al giorno di qualsiasi tipo di zucchero, utilizzati per dolcificare il caffè o altre bevande, sono assolutamente ininfluenti sia dal punto di vista del bilancio calorico giornaliero che del nostro generale stato di salute.
I potenziali (e, spesso, reali) danni sono dovuti a tutti quegli zuccheri semplici che assumiamo quotidianamente senza accorgercene, poiché presenti nei cibi e nelle bevande che compaiono sulla nostra tavola: dolci e dolciumi, gelati, snacks, caramelle, merendine, bibite gassate, succhi di frutta e così via. In questi alimenti sono contenute quantità non trascurabili di zuccheri, ed è proprio qui che andrebbe ricercata la tutela della propria salute.
Abbiamo visto come, dal punto di vista nutrizionale, lo zucchero grezzo e lo zucchero bianco sono assolutamente identici, perciò la scelta dell’uno o dell’altro prodotto è da basare sui gusti e sulle preferenze personali. Alla luce di ciò, quindi, appare un’assurdità ecologica (e comportamentale) andare ad acquistare un prodotto che deve viaggiare per migliaia di chilometri per giungere al nostro Paese, determinando il consumo di quantità non trascurabili di combustibili fossili, e la produzione di gas ad effetto serra.
Nell’ottica di una “spesa a chilometro zero” appare quindi più sensato acquistare zucchero bianco preferibilmente di provenienza italiana, anche per aiutare un settore che attualmente risente in modo profondo della crisi economica e che è messo a serio repentaglio dall’importazione di prodotti esteri a minor costo.
Un (doveroso) discorso a parte meritano i prodotti che fanno riferimento al commercio equo e solidale, rappresentati da zucchero di canna proveniente da Paesi poveri la cui produzione garantisce reddito e dignità a piccoli produttori locali, svincolandone il rapporto di sudditanza nei confronti delle grandi aziende multinazionali.
Acquistando questi prodotti si è certi di contribuire ad una retribuzione più equa degli agricoltori delle zone povere del mondo, e ciò può compensare – a seconda, naturalmente, dei punti di vista – il maggiore impatto ambientale di questo alimento.
Non dimentichiamo inoltre che i due differenti tipi di zucchero che stiamo trattando vengono utilizzati come ingredienti per la preparazione di ricette dolci, ed in base alla creazione che vogliamo ottenere i due tipi di prodotto spesso non sono “intercambiabili”.
Pensiamo ad esempio a delle classiche meringhe, per le quali utilizzare necessariamente dello zucchero bianco che lasci immutato il colore finale della preparazione o, viceversa, alle torte speziate per le quali lo zucchero di canna è indispensabile per conferire loro un colore brunastro.
In base ai punti di vista personali e a quanto esposto, ognuno di noi può quindi scegliere il prodotto che più fa al proprio caso, lo zucchero di canna o quello bianco. Con la raccomandazione, in entrambi i casi, di prestare attenzione al consumo che non deve eccedere le dosi giornaliere raccomandate.
Approfondire lo zucchero su internet
- Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti
Guida dell’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione) sul corretto utilizzo di zuccheri, dolci e bevande zuccherate nell’ambito di un’alimentazione equilibrata.
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