In
questi ultimi mesi stiamo assistendo ad un vero e proprio boom del pane
nero; lo troviamo dappertutto, dal supermercato alla panetteria sotto
casa.
E’ una moda che sta dilagando e che ha coinvolto anche grosse ditte alimentari a livello nazionale e l’80% delle pizzerie.
Recentemente Assopanificatori-Confesercenti ha fatto sapere che le vendite di questi prodotti sono aumentate nel corso dell’ultimo anno (presumibilmente grazie anche ai claims salutistici) e che il prezzo al Kg va dai 6,50 agli 8 euro, contro i 3-4 €/Kg del pane di grano duro.
Esattamente il doppio!
Anche perché un Kilogrammo di “farina nera” costa al panettiere circa 25 euro.
Un affare che sicuramente pochi sono disposti a farsi sfuggire!
Il nero è dovuto all’aggiunta di carbone
vegetale alla ricetta classica del pane, in percentuale non definita,
lasciata al gusto/responsabilità del produttore.
E’ bene sapere che il carbone vegetale si ottiene dal legno di pioppo, salice e altre essenze, mediante attivazione a vapore di materie prime di origine vegetale carbonizzate.
Il primo uso che si è fatto di questo
tipo di pane è stato in ambito medico, grazie alla superficialità con la
quale è stata propagandata la sua “presunta” capacità assorbente che
costituirebbe un ausilio per i disturbi gastrointestinali, come
meteorismo e diarrea.
Il carbone vegetale puro – non inserito
nelle farine – viene da tempo impiegato in medicina nei casi di
avvelenamenti per agevolare l’assorbimento della sostanza ingerita.
In Italia questo genere di carbone (E 153) può essere utilizzato liberamente grazie ad un ricerca del 2012 dell’Efsa, l’Autorità europea per la sicurezza elementare.
Nessuno però dice che in America, dove i
casi di cancro sono elevatissimi, è vietato l’uso alimentare di questa
sostanza a causa della sua potenzialità cancerogena, visto che non si
può escludere in maniera assoluta la presenza di benzopirene e altri
idrocarburi policiclici aromatici altamente nocivi.
Altra cosa che non ci dicono è che gli effetti benefici del carbone vegetale sono anche la loro principale controindicazione.
Di fatto questa sostanza funziona quasi come un collante nel nostro stomaco, legando tutto ciò che ha intorno a sé: veleni, farmaci e i nutrienti.
Chi assume medicine salvavita, come i
diabetici o chi ha disfunzioni tiroidee, dovrebbe consumare il carbone
vegetale a distanza di almeno 1-2 ore dalla loro assunzione (ma nessuno
lo dice!).
Anche i genitori dovrebbero fare un pò
di attenzione visto che i bambini non potrebbero consumarne molto
perché, proprio per la sua porosità, il carbone vegetale blocca anche le
sostanze nutrienti che sono fondamentali per la crescita.
Mangiare una brioche o un panino ogni tanto non fanno nulla di male. Il problema è nell’uso quotidiano!
Recentemente la Dottoressa Simona Lauri, tecnologa alimentare e responsabile del sito www.quotidiemagazine.it,
mi ha inviato un interessante approfondimento sull’uso (abuso)
alimentare di questa sostanza nella panificazione (arte bianca),
nonostante che la normativa in vigore in Italia lo vieti espressamente.
Questo è l’interessante articolo che ho ricevuto:
OGGETTO: Parere tecnico relativo all’utilizzo dell’additivo colorante E 153 Carbone vegetale nel pane e prodotti da forno.
Da circa otto mesi a questa parte si
assiste alla produzione e commercializzazione di pane, pizza e prodotti
da forno contenenti l’additivo colorante carbone vegetale E153 oltre
chiaramente alla pubblicità di detto prodotto espressamente per impasti
di pane, pizza e prodotti da forno su molte testate specialistiche da
parte delle aziende produttrici.
Premesso e fermo restando l’implicazione
farmacologica e l’utilizzo in medicina di detta sostanza tal quale
negli stati fisiologici e patologie che ne rendono necessario l’utilizzo
sotto rigoroso controllo medico, non ci sono allo stato attuale
dell’arte, studi scientifici che permettano di traslare tali
informazioni mediche rendendole scientificamente veritiere nel momento
in cui tale sostanza sia utilizzata negli impasti per pane e prodotti da
forno in generale.
La situazione biochimica,
microbiologica, fisica e chimico-fisica del processo produttivo di detti
prodotti è molto complessa e nulla può far escludere (anzi molto
probabile data la caratteristica peculiare del potere adsorbente del
carbone vegetale) iterazioni chimiche e biochimiche con i componenti
gasogeni e molecolari (acqua, proteine, lipidi, carboidrati complessi,
zuccheri semplici, sali minerali ecc.) presenti naturalmente
nell’impasto oltre all’assenza di studi e pubblicazioni scientifiche
specifiche sul pane e prodotti da forno che evidenzino le iterazioni
chimiche, chimico – fisiche e la concentrazione di residui cancerogeni
sul prodotto finito dopo un ulteriore trattamento termico di cottura.
FDA americana non lo permette mentre EFSA europea l’ha considerato
sicuro in data 12.07.12 in base alla concentrazione di PHA, ma non si è
espressa assolutamente sui prodotti di panificazione.
Fatte queste doverose premesse e precisazioni, nel settore della panificazione, ancora prima dell’entrata in vigore del Reg. UE 1129/2011 che modifica l’allegato II del Reg. CE 1333/2008,
le leggi alle quali si faceva riferimento, per quanto concerne la
disciplina igienica delle produzioni e vendita di alimenti, sanzioni e
gli additivi alimentari consentiti, erano la Legge 283/62 e il DM 209/96 nel quale lo specifico Allegato IV
riportava ben in evidenza che: Farina e altri prodotti della
macinazione, amidi e fecole cosi come Pane e prodotti simili ecc. NON
dovevano contenere nessun COLORANTE e l’Allegato III dello stesso DM 209/96
identificava proprio il carbone vegetale (E153) come ADDITIVO
COLORANTE. La suddetta legge ne consentiva l’utilizzo solo ed
esclusivamente in prodotti da forno fini oltre a quelli della
confetteria.
L’entrata in vigore del Reg. UE 1129/2011 parte B
ribadisce e include l’E153 Carbone vegetale nella categoria degli
additivi COLORANTI. In riferimento però allo specifico settore dell’Arte
Bianca, la tab. 2 dello stesso Reg. UE 1129/2011 NON
consente l’utilizzo di nessun colorante in: PANE E PRODOTTI SIMILI non
solo, ma in nessun ingrediente utilizzato per preparare il suddetto
prodotto: ACQUA, FARINA, SALE, MALTO, ZUCCHERO, MIELE, BURRO E LATTE.
Proseguendo, nell’attuale e vigente Reg. UE 1129/2011, Parte E 07 (07.1, 07.2) viene RIBADITO che – l’ E153 è consentito quantum satis solo ed esclusivamente nei Prodotto da forno fini (07.2) e NON in Prodotti da forno – Pane e panini ecc. (07.1).
Inoltre la Guidance document describing the foood categories in Part E of Annex II to Regulation (EC) n. 1333/2008 on Food Additives opera un ulteriore descrizione delle categorie di alimenti elencati proprio nel Reg. CE 1333/2008 operando un’ulteriore specifica proprio sui prodotti inclusi nella dicitura Cereals and cereal products (06) e Bakery wares (07).
Sulla base di dette valutazioni legali,
si deduce che l’utilizzo del colorante E153 carbone vegetale nel pane,
prodotti da forno, ecc. sia VIETATO. Essendo vietato,
non si pone neanche il problema dell’utilizzo delle informazioni, già di
per se molto opinabili, “Pizza/pane più digeribile” o similari per
incentivare la vendita di detti prodotti da parte degli operatori del
settore. A tale proposito ricordo che la denominazione di vendita Pane al carbone vegetale, se corretta da un punto di vista di semplice denominazione legale (Reg. UE 1169/2011), NON è lecita poiché implica l’utilizzo di detta sostanza E153 nell’impasto.
A conclusione delle considerazioni sopra esposte, non risulta lecito neanche l’utilizzo del claim riportato nel Reg. UE 432/2012 “Il carbone attivo contribuisce alla riduzione dell’eccessiva flatulenza post-prandiale” si riferisce unicamente a “..un
alimento che contiene 1 g di carbone attivo per porzione quantificata.
L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che
l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione di 1 g almeno 30 minuti
prima del pasto e di 1 g subito dopo il pasto” pertanto al consumo
di carbone vegetale tal quale (venduto in farmacia, parafarmacia e GDO
per particolari patologie seguendo sia la prescrizione, posologia sia le
precauzioni di utilizzo riportate nel foglietto all’interno) o in
alimenti in cui è CONSENTITO l’uso, ma non in aggiunta all’impasto per
pane, pizza, prodotti da forno, ecc.
Nonostante l’amplificazione mediatica e
pubblicitaria di detto colorante alimentare espressamente nel pane e
pizza “neri” e in considerazione dell’analisi appena fatta, ribadisco
che l’uso in arte bianca sia VIETATO e pertanto soggetto a sanzioni
amministrative da parte degli Enti adibiti al controllo.
Dott.ssa Simona Lauri
Da quanto sopra si evince da parte dei produttori una palese violazione delle Legge in vigore.
Ma andiamo ora a vedere le sanzioni previste dalla legge a carico dei contravventori:
– Aggiungere all’impasto carbone vegetale, integra la violazione all’art. 5, della Legge 283/1962 (norma penale)
lettera “a”
- a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale, salvo quanto disposto da leggi e regolamenti speciali;
lettera “g”
- g) con aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati con decreto del Ministro per la sanità o, nel caso che siano stati autorizzati, senza l’osservanza delle norme prescritte per il loro impiego. I decreti di autorizzazione sono soggetti a revisioni annuali;
Per completezza di informazione, è da evidenziare il “Principio di precauzione” previsto dal Reg. Ce n. 178/2002:
“Articolo 7
Principio di precauzione
1. Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d’incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio”
Principio di precauzione
1. Qualora, in circostanze specifiche a seguito di una valutazione delle informazioni disponibili, venga individuata la possibilità di effetti dannosi per la salute ma permanga una situazione d’incertezza sul piano scientifico, possono essere adottate le misure provvisorie di gestione del rischio necessarie per garantire il livello elevato di tutela della salute che la Comunità persegue, in attesa di ulteriori informazioni scientifiche per una valutazione più esauriente del rischio”
Per ultimo, relativamente al divieto previsto nella tab. 2, del Reg. UE n. 1129/2011 che
NON consente l’utilizzo di nessun colorante in: PANE E PRODOTTI SIMILI
non solo, ma in nessun ingrediente utilizzato per preparare il suddetto
prodotto: ACQUA, FARINA, SALE, MALTO, ZUCCHERO, MIELE, BURRO E LATTE”,
si potrebbe configurare la violazione all’art 650 C.P.
Piero Nuciari
Si ringrazia per la consulenza il Dr. Giovanni Rossi, responsabile del sito http://www.tecnicidellaprevenzione.eu/
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