Il mais (Zea Mays), sviluppatosi nell’America centrale, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia delle Graminacee (o Poaceae),
che produce chicchi gialli, rossi o bruni, commestibili, raccolti in
grosse spighe che prendono il nome di pannocchie. Fu un archeologo
statunitense, Richard MacNeish, a stabilire che la coltura del mais è nata con ogni probabilità nella grande valle messicana di Tehuacàn, nella regione di Oaxaca, supponendo, poi, che i semi siano arrivati in Perù.
L’etimologia della parola “mais” non è chiara. Una delle ipotesi è che derivi da “mahiz”, nome col quale gli indigeni Arahuaco, che Cristoforo Colombo
incontrò sull’isola che battezzò Hispaniola, indicavano l’elemento dal
quale traevano gran parte della loro alimentazione: con spighe, foglie e
gambi facevano bevande alcoliche, preparavano zucchero, nutrivano il
bestiame e ricoprivano i tetti delle capanne; mentre dalle pannocchie
mature al punto giusto, abbrustolite sul fuoco e macinate, ottenevano
una poltiglia gialla, grossolana “antenata” dell’attuale farina da
polente. Le pannocchie di mais ancora verdi, invece, venivano bollite o
cotte sotto la cenere.
Il mais è molto saziante, energetico e ricostituente, fornisce solo 9 gr. di proteine e 353 calorie ogni 100 grammi, ha buone quantità di Sali minerali (in particolare potassio, magnesio, fosforo e calcio), contiene anche vitamine del complesso B e vitamina A. In particolare, è ricco di folato, una sostanza necessaria per il buon funzionamento di DNA e RNA, pertanto è indicato nei periodi di crescita, come l’infanzia, e per le donne in gravidanza; è fonte di tiamina (vitamina B1), che mantiene in forma le attività delle cellule cerebrali; vitamina B12 e acido folico, che prevengono l’anemia causata da carenza di ferro. Le fibre aiutano a contrastare i problemi digestivi e rallentano l’assorbimento degli zuccheri, contribuendo a tenere bassi i livelli di glicemia nel sangue.; contiene flavonoidi, sostanze che sviluppano le difese del nostro organismo contro sostanze tossiche chiamate fumonissine, tossine da funghi ambientali presenti in alta concentrazione in caso di forte umidità e contaminazioni atmosferiche.
Il
mais, pertanto, è ideale quando si vuole una mente e una memoria più
fresca e reattiva, rimineralizza le ossa, è adatto a chi si deve
ristabilire dopo una fatica o una degenza; è ottimo per i celiaci, in
quanto privo di glutine, aiuta la motilità intestinale, combattendo la stitichezza, abbassa il colesterolo cattivo
che ostruisce le arterie, stimola la diuresi e l’espulsione delle
tossine, elimina l’acido urico e i fosfati ed è calmante della
sintomatologia dolorosa nelle affezioni delle vie urinarie, dà sollievo a coloro che soffrono di calcoli renali e cistiti, rende la pelle più elastica e morbida; è altamente digeribile, L’utilizzazione del mais nel campo alimentare come quello industriale è varia.
I
gambi (culmine) giovanissimi, cotti in acqua salata, sono molto
appetitosi; i chicchi tostati danno un caffè dalle proprietà
rinfrescanti e lassative; le cariossidi vengono macinate e la farina
serve alla preparazione della polenta, che è ricca di proteine, grassi,
sali e cellulosa, è un buon rimedio alla stitichezza e, associata al
latte, combatte la deficienza di proteine. I semi abbrustoliti vengono
in molte zone usati per la preparazione di dolci, la farina di mais da
un pane molto nutriente e la barba del granoturco,
fatta essiccare, può essere usata, immersa in acqua bollente, per
ottenere un tè molto buono che dona benefici ai reni. Una curiosità: il
mais era un alimento sacro per le civiltà pre-colombiane.
Per esempio, secondo il mito della creazione dei Maya, i primi uomini
furono modellati a partire da un impasto di farina di mais e acqua.di Caterina Lenti
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