Farro monococco

Grano moderno (sinistra) e farro monococco (destra)

Oggi le persone tollerano sempre meno i prodotti a base di frumento, come la pasta e soprattutto il pane. Questo cereale che ha nutrito i popoli italici per migliaia di anni, ora sembra non andare più bene ed essere addirittura considerato da alcuni come un vero e proprio veleno.

Ma come mai un cereale che è stato alla base della nostra civiltà è potuto diventare così ostile per la nostra salute? La questione non è semplice, ma cercherò di sintetizzare in alcuni pochi punti quello che io penso siano i principali motivi per questa crescente “intolleranza” al frumento:

• sono state progressivamente abbandonate le varietà più antiche di grano (es. varie specie di farro) a favore di varietà di frumento più produttive e più ricche di glutine. In particolare, negli anni ’70 sono state immesse alcune varietà di frumento modificate artificialmente;
• uso prevalente di farine bianche devitalizzate. In queste farine è stato trovato di tutto: elevate concentrazioni di nitrati e di fosfati, muffe, larve e parassiti, persolfato di ammonio, cloruro di benzoino, bromato di potassio, perborato di sodio e sostanze chimiche usate per rendere la farina più bianca o per aumentarne la lievitazione. Spesso legalmente o illegalmente trattate con sostanze stabilizzanti e antimicotici. Quanti di voi consumano quotidianamente pane, brioche e pizzette fatti con pasta istantanea industriale? Si tratta di prodotti venduti nei fastfood, bar e supermercati. Questa pasta contiene, oltre a farina, acqua e lievito, anche enzimi (della soia o del pancreas di maiale), emulsionanti, grasso frazionato, per impedire al pane di sgonfiarsi, e agenti antimicotici, come il sorbato e il proprionato di calcio.
• la lievitazione con lievito di birra ha sostituito la lievitazione naturale. Inoltre, spesso si fa uso di lieviti chimici (acido solforico, cloruro d’ammonio, solfati, fosfati di calcio (cosiddette polveri migliorative), che consentono la lievitazione “forzata” delle farine raffinate;
• maggiore “debolezza” intestinale dell’uomo moderno, dovuta a carenze enzimatiche, permeabilità intestinale e pessima flora intestinale. A questa condizione concorre ampiamente l’abuso di farmaci, soprattutto antibiotici e antinfiammatori.

 

Antico è meglio: il monococco
Diciamo semplicemente che il nostro organismo per rimanere in salute preferisce avere a che fare con cibi antichi e preparati nel modo più tradizionale possibile. Tutto ciò che è moderno e altamente manipolato è spesso dannoso. I problemi di “intolleranza” sono largamente un problema di “riconoscimento”: il nostro sistema immunitario si confronta con una quantità sempre maggiore di cibi inventati di sana pianta, spesso zeppi di sostanze chimiche.

Caratteristiche
Il farro monocco, Triticum monococcum, detto anche piccolo farro, è il primo cereale ad essere stato addomesticato dall’uomo, attorno a 7500 a.C. Si tratta di una pianta di taglia media. Le spighe contengono un solo chicco. Ha un basso rendimento, ma è adatto ai suoli poveri e aridi. Il suo ciclo vegetativo è molto lungo e si sviluppa in undici mesi. E’ molto rustico ed ha una spiccata adattabilità ad ambienti colturali diversi. Inoltre, ha un’ottima resistenza naturale alle malattie e necessita bassi livelli di concimazione. Nel complesso, quindi, ha un basso impatto ambientale ed è un ottimo grano per le colture biologiche.

Viene coltivato in varie parti del mondo e ha ottenuto l’Indicazione Geografica Tipica in un’area delle Alpi di Provenza, dove viene attivamente coltivato e commercializzato. In Italia il Triticum monococcum è coltivato in provincia di Brescia e in Piemonte. Considerata la bassa resa, ha ovviamente un prezzo maggiore rispetto al grano, diciamo “industriale”.

Aspetti nutrizionali
Il monoccoco presenta una serie di caratteristiche che lo rendono un alimento molto nutriente e più facilmente digeribile rispetto al grano normale.

Amidi 

– La struttura amidacea del monococco non è solo più piccola rispetto a quella del frumento moderno, ma è anche più compatta. Ogni varietà di grano ha due tipi di amidi, l’amilosio e l’amilopectina. Durante la digestione degli amidi, l’amilopectina è quella che viene rilasciata più rapidamente ed è quella che causa subito un picco iperglicemico. L’amilosio invece viene rilasciato più lentamente nel tratto digestivo e altrettanto lento è il suo assorbimento nel sangue. L’amido del monococco contiene molto più amilosio che amilopectina, quindi il consumo di questo cereale concorre a mantenere normali i livelli di zuccheri e di insulina nel sangue dopo i pasti e come conseguenza procura un senso di sazietà più prolungato. In aggiunta, l’amilosio contenuto nel monococco è comunque inferiore in quantità rispetto a quello che si trova in altri tipi di grano e quindi il monococco nel complesso è meno ricco di zuccheri.

Il monococco possiede solo 14 cromosomi contro i 42 di un grano moderno. Con l’aumento del numero di cromosomi sono anche aumentate le dimensioni del chicco. Inoltre, anche il rapporto amilosio/amilopectina è cambiato, tanto che il grano moderno contiene il 75% di amilopectina.

Proteine 

– si stima che il grano moderno, frutto di vari incroci e modificazioni, possiede almeno un 5% di proteine completamente nuove. Il grano moderno nasce per successivi incroci con altre graminacee (genere Aegilops). Una di queste conteneva il genoma D del glutine, varietà che è alla base dell’ intolleranza alimentare per il frumento. Il glutine del monococco è invece geneticamente di tipo A, quello più antico. Quindi, il grano moderno oltre al tipo A possiede anche i tipo D, che si porta dietro alcune modificazioni nella composizione proteica del glutine tali da renderlo potenzialmente problematico per il sistema immunitario dell’uomo.

Altri fatti che riguardano il glutine e le proteine del monococco:

• la gliadina è la frazione più allergenica del glutine e il monococco ha un rapporto gliadina/gluteina particolarmente alto, tuttavia il monococco ha mostrato un ridotto impatto in caso di allergie;
• il rapporto proteine solubili/insolubili del monococco è di 2:1, mentre quello del grano moderno è di 8:1. Le proteine insolubili sono quelle più difficili da digerire;
• nel complesso, il monococco ha un contenuto proteico maggiore del grano tenero e del grano duro (circa 18g% del monococco contro una media di 11g% degli altri tipi di frumento).

Minerali, vitamine – il monococco rispetto al grano moderno contiene 3-4 volte più caroteni (beta- e alfa-carotene, luteina, zeaxantina), 4-5 volte più riboflavina e molto più fosforo.

Francesco Perugini Billi©copyright 

fonte: http://www.dottorperuginibilli.it/alimentazione-dietologia/4033-farro-monococco